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1
Casser le chocolat noir en morceaux réguliers et le faire fondre doucement au bain-marie sur une eau frémissante, ou au micro-ondes par intervalles de 20 secondes en remuant entre chaque. Réserver hors du feu quand il est lisse et brillant, puis le laisser tiédir.
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2
Séparer les blancs des jaunes dans deux bols propres, sans laisser de jaune dans les blancs. Conserver les jaunes à température ambiante.
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3
Verser les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne onctueux et forme des rubans lorsque le fouet est soulevé.
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4
Incorporer le chocolat tiède aux jaunes sucrés en plusieurs fois, avec une maryse ou une spatule souple, par mouvements lents de bas en haut. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
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5
Monter les blancs en neige ferme dans un bol propre et sec, en commençant à vitesse lente puis en accélérant. Ajouter une pincée de sel au début et arrêter lorsque des pics brillants et soutenus se forment.
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6
Incorporer les blancs montés au mélange chocolaté en trois fois : commencer par une grosse cuillerée pour assouplir la base, puis ajouter le reste délicatement de bas en haut en tournant le bol.
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7
Répartir la mousse dans des coupes ou verrines, lisser légèrement la surface si souhaité, puis laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 3–4, jusqu’à ce que la structure prenne sans devenir compacte.
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8
Pendant le repos au frais, laver les poires, les peler si désiré, puis les couper en fines tranches ou en petits dés réguliers. Les citronner légèrement ou les arroser d’un filet de jus de citron pour limiter l’oxydation.
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9
Au moment du service, disposer les lamelles ou les dés de poire sur la mousse ou à côté. Ajouter éventuellement des éclats de chocolat, une feuille de menthe ou une pincée de zeste d’agrume, puis servir bien frais.