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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible, puis placez la grille dans la moitié supérieure du four.
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2
Choisissez une poire mûre mais ferme. Épluchez-la, retirez le cœur et taillez-la en petits dés réguliers.
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3
Dans une petite casserole, faites fondre une partie du beurre à feu doux. Ajoutez la farine et mélangez sans arrêt pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’elle soit cuite sans coloration.
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4
Hors du feu, versez progressivement le lait froid en fouettant vivement. Replacez la casserole sur feu doux et laissez épaissir jusqu’à obtenir une crème nappante, puis retirez du feu.
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5
Incorporez une partie du sucre et l’extrait de vanille à la crème chaude. Ajoutez les dés de poire, mélangez délicatement sans les écraser, puis laissez tiédir légèrement.
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6
Séparez les œufs. Réservez les blancs dans un récipient propre et sec, sans aucune trace de jaune.
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7
Incorporez les jaunes d’œufs un à un dans la préparation tiède, en fouettant entre chaque ajout jusqu’à obtenir une texture lisse.
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8
Montez les blancs en neige ferme avec le sel. Commencez à basse vitesse, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des blancs brillants, fermes mais encore souples.
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9
Ajoutez une cuillerée de blancs montés à la base, puis incorporez le reste en plusieurs fois avec une spatule, par larges mouvements enveloppants, pour conserver l’air.
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10
Beurrez généreusement un ou plusieurs ramequins avec une partie du beurre. Si souhaité, sucrez légèrement les parois avec une partie du sucre. Remplissez sans tasser, en laissant un bord d’environ 1 cm, puis lissez la surface avec une spatule humide.
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11
Enfournez immédiatement. Faites cuire sans ouvrir la porte du four pendant environ 18 à 22 minutes, selon la taille des ramequins, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés, dorés en surface et qu’un couteau inséré ressorte propre.
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12
Sortez les ramequins et servez sans délai, avec éventuellement une crème anglaise ou une boule de glace pour un contraste chaud-froid.