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1
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante si possible) afin d'obtenir une cuisson régulière et stable dès l'enfournement ; placez la grille dans la moitié supérieure du four.
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2
Choisissez une poire mûre mais ferme, épluchez-la, retirez le cœur et taillez-la en petits dés réguliers pour garantir une répartition homogène des morceaux dans le soufflé.
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3
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez la farine ; mélangez sans arrêt pendant environ une minute pour cuire la farine et obtenir un léger goût noisette sans coloration.
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4
Hors du feu, versez progressivement le lait froid en fouettant vivement pour prévenir les grumeaux ; replacez sur le feu doux et laissez épaissir jusqu'à obtention d'une crème nappante, puis retirez du feu.
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5
Incorporez le sucre et l'extrait de vanille à la crème chaude pour bien dissoudre le sucre et développer les arômes, puis ajoutez les dés de poire en les mélangeant délicatement pour les enrober sans les écraser ; laissez tiédir légèrement.
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6
Séparez les œufs en conservant les blancs dans un récipient propre et sec ; vérifiez qu'il ne reste aucune trace de jaune afin de garantir un montage ferme des blancs.
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7
Incorporez les jaunes d'œufs un à un dans la préparation tiède, en fouettant entre chaque ajout pour obtenir une texture lisse et homogène sans coagulation des jaunes.
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8
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel ; commencez à basse vitesse puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir des blancs brillants et à pic ferme, pas secs.
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9
Ajoutez une cuillerée de blancs montés à la base pour alléger la crème, puis incorporez le reste en plusieurs fois en soulevant la masse avec une spatule : effectuez des mouvements larges et enveloppants pour conserver le maximum d'air.
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10
Beurrez généreusement un ou plusieurs ramequins et, si souhaité, sucrez légèrement les parois pour faciliter la montée et la décoration ; remplissez-les sans tasser la préparation en laissant un bord d'environ 1 cm pour que le soufflé puisse gonfler.
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11
Enfournez immédiatement et faites cuire sans ouvrir la porte du four pendant environ 18 à 22 minutes selon la taille des ramequins, jusqu'à ce que les soufflés soient bien gonflés, dorés en surface et qu'un couteau inséré ressorte propre.
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12
Sortez les ramequins, servez sans délai pour profiter de la texture aérienne et des poires fondantes ; accompagnez éventuellement d'une crème anglaise ou d'une boule de glace pour un contraste chaud-froid.