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Cette glace est une crème anglaise parfumée au safran et à l'orange, refroidie puis prise en sorbetière. Le lait et la crème lui donnent une texture onctueuse, tandis que les jaunes l'épaississent à la cuisson. Le zeste apporte un parfum d'orange marqué et le jus une note acidulée, équilibrée par le sucre. La base doit être cuite sans bouillir, puis parfaitement refroidie avant le turbinage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez le safran et chauffez doucement sans ébullition. Maintenez un léger frémissement pendant environ 10 minutes, puis retirez du feu et laissez reposer 5 minutes.
Fouettez les jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu'à obtenir une préparation satinée et légèrement mousseuse.
Versez un filet du mélange lait-crème chaud sur les jaunes en fouettant constamment. Répétez en deux ou trois fois, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Reversez la préparation dans la casserole et chauffez à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule, en raclant le fond. Arrêtez dès qu'elle épaissit et nappe la cuillère, ou atteint environ 82 °C ; ne la laissez pas bouillir.
Retirez du feu, incorporez le zeste finement râpé, puis le jus d'orange en fouettant pour homogénéiser. Filtrez au chinois si des grains sont présents, puis laissez redescendre la préparation à température ambiante.
Couvrez la préparation au contact avec un film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. La base doit être bien froide avant le turbinage.
Versez la préparation froide dans la sorbetière et faites-la tourner selon les indications du fabricant, jusqu'à obtenir une texture crémeuse et onctueuse. Sans sorbetière, placez-la dans un bac au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pour casser les cristaux.
Laissez la glace reposer quelques minutes à température ambiante, puis servez-la en coupe ou en boules. Décorez éventuellement avec du zeste d'orange finement râpé ou quelques filaments de safran.
Plats de résistance de saison
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Gambas à l'Ail et Basilic Frais
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Escalopes de dinde crémées au rhum ambré
Lotte rôtie au lard et sa sauce onctueuse
Palak Paneer Crémeux aux Épices
Karaagé : Poulet frit japonais
Oignons farcis au porc juteux
Strudel Lardons et Pommes de Terre
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec des tuiles aux amandes, dont le croquant et les notes toastées contrastent avec sa texture crémeuse. Des segments d'orange sanguine prolongent son parfum. Pour un repas complet, une salade d'agrumes et de fenouil ou un poisson blanc poché aux herbes précède bien ce dessert. Un vin doux naturel légèrement épicé peut également l'accompagner.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après le turbinage, placez la glace dans un bac hermétique. Posez un film alimentaire directement sur sa surface avant de fermer le couvercle, afin de limiter le contact avec l'air et de préserver sa couleur. Les parfums de safran et d'orange s'intensifient le lendemain. La glace se conserve environ deux semaines au congélateur, mais une conservation plus longue atténue la finesse des épices. Sortez-la 10 minutes avant le service pour l'assouplir à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
