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Ce plat associe des dés de foie de veau saisis à des oignons fondants et dorés, liés par une réduction de vin blanc. Le beurre et l’huile servent à la cuisson, tandis que le persil ajouté hors du feu apporte une note fraîche. Le foie doit rester souple au centre : une cuisson trop longue le raffermit et l’assèche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par tailler le foie de veau en dés réguliers d’environ 2 cm, puis retirez les éventuels nerfs ou membranes.
Pelez et émincez très finement l’oignon. Séparez les lamelles pour qu’elles cuisent régulièrement dans la poêle.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez fondre le beurre sans le faire brunir.
Ajoutez les oignons et remuez régulièrement. Faites-les cuire environ 10 minutes, d’abord à feu moyen puis à feu légèrement réduit, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et dorés, en raclant le fond de la poêle.
Augmentez un peu la chaleur. Répartissez les oignons sur les bords et disposez les dés de foie au centre, en une seule couche. Saisissez-les sans les déplacer, puis retournez-les ; comptez 3 à 4 minutes au total.
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Salez et poivrez, puis laissez réduire à petit frémissement pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe les dés de foie et les oignons.
Hors du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Incorporez le persil frais haché, puis servez immédiatement pour préserver la tendreté du foie et la brillance de la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces dés de foie avec des pommes de terre fondantes sautées à l’huile d’olive et au persil, dont la douceur complète la sauce. Une salade d’endives et de pomme Granny légèrement vinaigrée apporte une amertume et une acidité qui rafraîchissent l’ensemble. Un vin blanc sec et minéral accompagne le vin blanc de la sauce sans dominer le foie. Pour finir, une tarte fine aux agrumes apporte une note vive qui nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire au contact limite l’oxydation de la sauce et le dessèchement du foie. Consommez la préparation sous quarante-huit heures. Réchauffez doucement à la poêle avec un filet d’eau pour détendre la sauce, sans prolonger la cuisson du foie, qui risque de devenir ferme. La congélation est possible dans un sac hermétique bien vidé de son air, pendant trois mois maximum. La texture du foie peut légèrement changer. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant une nuit avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
