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1
Commencez par tailler le foie de veau en dés réguliers d’environ 2 cm, puis retirez les éventuels nerfs ou membranes.
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2
Pelez et émincez très finement l’oignon. Séparez les lamelles pour qu’elles cuisent régulièrement dans la poêle.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez fondre le beurre sans le faire brunir.
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4
Ajoutez les oignons et remuez régulièrement. Faites-les cuire environ 10 minutes, d’abord à feu moyen puis à feu légèrement réduit, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et dorés, en raclant le fond de la poêle.
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5
Augmentez un peu la chaleur. Répartissez les oignons sur les bords et disposez les dés de foie au centre, en une seule couche. Saisissez-les sans les déplacer, puis retournez-les ; comptez 3 à 4 minutes au total.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Salez et poivrez, puis laissez réduire à petit frémissement pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe les dés de foie et les oignons.
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7
Hors du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Incorporez le persil frais haché, puis servez immédiatement pour préserver la tendreté du foie et la brillance de la sauce.