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1
Commencez par tailler le foie de veau en dés réguliers d’environ 2 cm, en enlevant délicatement les éventuels nerfs ou membranes pour obtenir des morceaux tendres et homogènes qui cuiront uniformément.
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2
Pelez puis émincez l’oignon très finement pour favoriser une cuisson lente et sucrée ; séparez les lamelles afin qu’elles s’étalent bien dans la poêle et libèrent leurs arômes.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre ; laissez le beurre fondre sans brunir pour un corps de cuisson riche et brillant qui aidera à caraméliser les oignons.
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4
Ajoutez les oignons émincés et laissez-les cuire doucement en remuant régulièrement : commencez à feu moyen pour les rendre translucides puis baissez légèrement la chaleur pour obtenir une coloration dorée et une texture fondante, en veillant à racler le fond de la poêle pour récupérer tous les sucs, pendant environ 10 minutes.
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5
Augmentez un peu la chaleur, répartissez les oignons sur les bords et disposez les dés de foie au centre en une seule couche ; laissez-les saisir sans trop les toucher jusqu’à ce qu’ils se colorent sur une face, puis retournez-les pour obtenir une belle croûte légère tout en conservant un intérieur moelleux, soit 3 à 4 minutes au total selon l’épaisseur.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs concentrés, assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez réduire à petit frémissement jusqu’à obtention d’une sauce nappante qui enrobe les dés de foie et les oignons, environ 4 à 5 minutes.
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7
Hors du feu, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis incorporez le persil frais haché pour apporter une note herbacée ; servez immédiatement afin de préserver la tendreté du foie et la brillance de la sauce.