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1
Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez le safran et chauffez doucement sans ébullition. Maintenez un léger frémissement pendant environ 10 minutes, puis retirez du feu et laissez reposer 5 minutes.
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2
Fouettez les jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu'à obtenir une préparation satinée et légèrement mousseuse.
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3
Versez un filet du mélange lait-crème chaud sur les jaunes en fouettant constamment. Répétez en deux ou trois fois, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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4
Reversez la préparation dans la casserole et chauffez à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule, en raclant le fond. Arrêtez dès qu'elle épaissit et nappe la cuillère, ou atteint environ 82 °C ; ne la laissez pas bouillir.
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5
Retirez du feu, incorporez le zeste finement râpé, puis le jus d'orange en fouettant pour homogénéiser. Filtrez au chinois si des grains sont présents, puis laissez redescendre la préparation à température ambiante.
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6
Couvrez la préparation au contact avec un film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. La base doit être bien froide avant le turbinage.
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7
Versez la préparation froide dans la sorbetière et faites-la tourner selon les indications du fabricant, jusqu'à obtenir une texture crémeuse et onctueuse. Sans sorbetière, placez-la dans un bac au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pour casser les cristaux.
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8
Laissez la glace reposer quelques minutes à température ambiante, puis servez-la en coupe ou en boules. Décorez éventuellement avec du zeste d'orange finement râpé ou quelques filaments de safran.