Dessert

Glace Onctueuse Safran et Orange Givrée

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Infuser le safran : versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez les filaments de safran, chauffez doucement sans porter à ébullition et maintenez à frémissement léger pendant environ 10 minutes pour extraire couleur et arômes, puis retirez du feu et laissez reposer 5 minutes pour stabiliser l'infusion.
2

Préparer l'appareil aux œufs : dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une texture satinée et légèrement mousseuse, suffisamment aérienne pour incorporer les liquides sans les curdler.
3

Tempérer les jaunes : versez un filet du mélange lait-crème chaud sur les jaunes en fouettant constamment pour les tempérer et éviter la coagulation; répétez en deux ou trois fois jusqu'à homogénéité complète.
4

Cuire à la nappe : reversez l'ensemble dans la casserole et chauffez à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule, en raclant bien le fond, jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (ou atteigne environ 82 °C) — ne laissez pas bouillir.
5

Parfumer et refroidir : retirez du feu, incorporez immédiatement le zeste finement râpé puis le jus d'orange en émulsionnant pour répartir les saveurs, passez la crème au chinois si nécessaire pour retirer éventuels grains et laissez redescendre la température à température ambiante.
6

Refroidissement au froid : couvrez la préparation au contact avec un film alimentaire pour éviter la pellicule et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que les arômes se lient et que la base soit bien froide avant turbinage.
7

Turbiner la glace : versez la préparation froide dans la sorbetière et faites tourner selon les préconisations du fabricant jusqu'à obtention d'une texture crémeuse et onctueuse; si vous n'avez pas de sorbetière, placez en bac au congélateur en remuant vigoureusement toutes les 30 minutes pour casser les cristaux.
8

Finition et service : laissez reposer la glace quelques minutes à température ambiante pour l'assouplir avant de dresser, servez en coupe ou en boules, décorez éventuellement d'un zeste d'orange finement râpé ou de quelques filaments de safran pour le contraste visuel et aromatique.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une texture parfaitement onctueuse, infuser longuement le safran dans le mélange froid puis tiède permettra d’extraire couleur et arôme sans brûler les filaments, ce qui évite l’amertume. La cuisson de la crème anglaise exige une agitation constante et une casserole à fond épais pour une montée en température douce et régulière afin d’éviter la coagulation des jaunes et des grumeaux. Utiliser un thermomètre de cuisine ou tester sur la cuillère limite les approximations, la crème doit napper à environ 82°C pour être suffisamment cuite sans être granuleuse. Refroidir rapidement la préparation en la transférant dans un récipient large puis en plaçant un film alimentaire au contact prévient la formation d’une peau et concentre les arômes. Laissez reposer la base au réfrigérateur au moins quatre heures voire une nuit pour stabiliser la structure et améliorer le foisonnement à la sorbetière. Si la préparation semble trop froide et très ferme au turbinateur, ajoutez une cuillère à soupe de liquide chaud réservé pour détendre la texture. Ajustez le sucre après refroidissement en fonction de l’acidité de l’orange pour garder l’équilibre et conservez la glace dans un contenant hermétique en lissant la surface pour limiter la formation de cristaux.

Nutrition (pour 100g)

219

kcal

Prot.

19g

Gluc.

14g

Lip.

Fibres