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1
Taillez les cuisses de lapin en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant afin de favoriser la saisie.
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2
Émincez l'échalote en fines lamelles et écrasez la gousse d'ail en conservant sa peau si vous souhaitez un goût plus doux ; ciselez très finement les aiguilles de romarin, en réservant une petite branche pour la finition.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais puis ajoutez le lard coupé en petits dés ; laissez rendu de gras se former doucement et faites légèrement rissoler sans colorer pour donner du goût.
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4
Ajoutez les morceaux de lapin dans la matière grasse, versez l'échalote et l'ail, saupoudrez le romarin ciselé et faites revenir le tout à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que les ingrédients dégagent leurs arômes, sans chercher à griller la viande.
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5
Mouillez avec le vin blanc, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et laissez mijoter très doucement à frémissements pendant environ une heure, jusqu'à ce que la chair soit tendre et se détache facilement des os.
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6
Retirez la branche de romarin, égouttez la viande en réservant le jus de cuisson ; filtrez éventuellement ce jus pour éliminer impuretés et petits sucs, puis réduisez-le à feu vif quelques minutes si vous souhaitez un jus plus concentré.
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7
Effilochez la chair à la fourchette ou en la travaillant légèrement au couteau pour obtenir des fibres nettes ; incorporez progressivement le jus réservé jusqu'à obtenir une texture crémeuse et nappante — ni trop sèche ni trop liquide.
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8
Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre, rectifiez la texture avec un peu de beurre froid si nécessaire pour apporter de la rondeur et un bel aspect brillant.
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9
Transvasez les rillettes encore chaudes dans des pots propres, tassez pour éviter les poches d'air, lissez la surface et laissez refroidir à température ambiante avant de placer au frais afin que les saveurs se mêlent et que la texture se fige légèrement.