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1
Taillez les cuisses de lapin en morceaux réguliers, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Émincez l’échalote en fines lamelles. Écrasez l’ail en conservant sa peau pour une saveur plus douce, puis ciselez très finement les aiguilles de romarin et réservez une petite branche pour la finition.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez le lard coupé en petits dés et laissez doucement le gras se rendre, puis faites-le légèrement rissoler sans le colorer.
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4
Ajoutez les morceaux de lapin dans la matière grasse avec l’échalote, l’ail et le romarin ciselé. Faites revenir à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les ingrédients sentent bon sans que la viande ne grille.
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5
Mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez, puis couvrez. Laissez mijoter très doucement à frémissements pendant environ une heure, jusqu’à ce que la chair soit tendre et se détache facilement des os.
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6
Retirez la branche de romarin. Égouttez la viande en réservant le jus de cuisson, puis filtrez éventuellement ce jus pour éliminer les impuretés et les petits sucs. Réduisez-le à feu vif quelques minutes si vous souhaitez le concentrer.
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7
Effilochez la chair à la fourchette ou travaillez-la légèrement au couteau pour obtenir des fibres nettes. Incorporez progressivement le jus réservé : la préparation doit être crémeuse et nappante, ni sèche ni liquide.
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8
Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre. Si nécessaire, rectifiez la texture avec le beurre restant, bien froid, jusqu’à obtenir une préparation plus ronde et légèrement brillante.
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9
Transvasez les rillettes encore chaudes dans des pots propres. Tassez pour chasser les poches d’air, lissez la surface, puis laissez refroidir à température ambiante avant de les placer au frais.