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Le gravlax est un filet de saumon cru traité par une cure sèche de sel, de sucre, de poivre noir et d'aneth, sans cuisson. Après 24 heures au réfrigérateur, la chair devient plus ferme tout en restant fondante et se tranche en lamelles fines. Le sel et le sucre équilibrent l'assaisonnement, tandis que l'aneth apporte une note fraîche et herbacée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Dans un bol, mélangez le sucre, le sel et le poivre noir moulu en frottant du bout des doigts. Le mélange doit être homogène, sans grumeaux, tout en restant légèrement granuleux.
Émincez très finement l'aneth frais. Si nécessaire, ne gardez que les tiges tendres, puis rassemblez l'aneth ciselé en un petit tas.
Posez le filet de saumon, peau vers le bas, sur du film alimentaire ou du papier cuisson. Répartissez la cure sur toute la chair, massez doucement, puis parsemez l'aneth de façon uniforme.
Enveloppez hermétiquement le saumon dans le film alimentaire en chassant l'air. Scellez les extrémités, puis placez le paquet dans un plat creux pour recueillir les jus.
Posez un poids stable et plat sur le paquet, puis mettez-le au réfrigérateur. Laissez maturer 24 heures en retournant le paquet une ou deux fois pendant ce repos (une planche et des boîtes de conserve ou un plat lesté fonctionnent bien).
Déballez le saumon et rincez-le rapidement sous l'eau froide pour retirer l'excès de sel et de sucre. Séchez aussitôt la surface en la tapotant avec du papier absorbant.
Tranchez le filet en lamelles fines et régulières avec un couteau long et bien aiguisé, tenu selon un angle bas. Disposez-les sur un plat bien froid et servez frais avec le pain de seigle, la moutarde à l'ancienne et le citron.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le gravlax avec une salade de jeunes pousses citronnée, des pommes de terre vapeur ou des blinis tièdes avec de la crème fraîche au citron. Un riesling ou un sauvignon sec accompagne bien l'aneth et allège la salinité. Des fruits rouges rôtis offrent une finale acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après les 24 heures de salaison, enveloppez le filet au contact dans du film alimentaire et gardez-le au réfrigérateur. Les tranches restantes se conservent jusqu'à cinq jours dans une boîte hermétique. Pour une conservation plus longue, congelez le saumon entier ou tranché dans un sac en chassant l'air ; il se garde jusqu'à trois mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
