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Les pousse-pieds sont des crustacés accrochés aux rochers du littoral, reconnaissables à leur forme allongée et à leur goût iodé. Ici, ils sont cuits comme des fruits de mer mariniers, dans une sauce au vin blanc, au beurre, à l’échalote et à l’ail, puis relevés de persil et de poivre. La cuisson est rapide : les coquilles s’ouvrent en quelques minutes et la chair doit rester ferme. Servez-les dès la fin de la préparation, en entrée ou avec un accompagnement simple.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez soigneusement les pousse-pieds sous un filet d’eau froide en frottant chaque coquille avec les doigts. Égouttez-les dans une passoire, puis laissez-les quelques minutes pour évacuer l’excès d’eau.
Pelez et émincez très finement l’échalote. Écrasez la gousse d’ail, hachez-la grossièrement, puis réunissez les deux ingrédients.
Dans une large casserole ou une poêle profonde, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir.
Ajoutez l’échalote et l’ail dans le beurre. Faites-les suer en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents et sentent bon sans coloration.
Versez le vin blanc sec et augmentez un peu le feu jusqu’à légère ébullition. Laissez réduire 1 à 2 minutes : le liquide doit légèrement diminuer.
Ajoutez les pousse-pieds égouttés, en une seule couche si possible. Couvrez immédiatement et laissez cuire sur feu vif modéré environ 3 à 5 minutes, jusqu’à l’ouverture des coquilles.
Retirez les pousse-pieds ouverts avec une écumoire et déposez-les dans un plat chaud. Jetez ceux qui restent fermés.
Poursuivez la cuisson du jus à feu vif une à deux minutes pour le réduire légèrement. Baissez le feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux et fouettez jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement onctueuse.
Hachez finement le persil et ajoutez-le à la sauce juste avant de retirer la casserole du feu. Poivrez selon votre goût, après avoir goûté le jus réduit.
Nappez immédiatement les pousse-pieds avec la sauce et servez sans attendre. Garnissez éventuellement de persil.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, vif et minéral, comme un muscadet ou un petit chablis, pour rafraîchir le palais et prolonger les notes marines. Une salade de fenouil et de pomme verte apporte du croquant et de l’acidité. Des pommes de terre vapeur puis sautées conviennent aussi. En dessert, une poire pochée au vin épicé prolonge les notes poivrées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les pousse-pieds dès la fin de la cuisson : un repos prolongé peut durcir la chair et altérer le goût de la sauce. Après refroidissement, placez les restes dans un récipient en verre hermétique et recouvrez-les de leur jus de cuisson. Conservez-les au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures au maximum. Réchauffez-les très doucement à la vapeur ou dans une petite casserole à feu doux. Ne les congelez pas : la chair risque de devenir caoutchouteuse et la sauce de se désunir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
