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1
Commencez par rincer soigneusement les pousse-pieds sous un filet d'eau froide en frottant délicatement chaque coquille avec les doigts pour éliminer sable, algues et impuretés ; égouttez-les ensuite dans une passoire en les laissant respirer quelques minutes pour évacuer l'excès d'eau.
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2
Pelez et émincez l'échalote très finement afin qu'elle fonde en cuisson, puis écrasez la gousse d'ail et hachez-la grossièrement pour libérer ses arômes sans brûler ; réunissez les deux ingrédients prêts à l'emploi.
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3
Dans une large casserole ou une poêle profonde, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir : cela permettra d'obtenir une base onctueuse et parfumée.
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4
Ajoutez l'échalote émincée et l'ail haché dans le beurre, puis faites-les suer doucement en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents et dégagent un parfum doux sans coloration.
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5
Versez le vin blanc sec dans la casserole, augmentez un peu le feu pour porter l'ensemble à légère ébullition, puis laissez réduire 1 à 2 minutes afin de concentrer les saveurs et d'éliminer l'alcool.
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6
Ajoutez les pousse-pieds égouttés en une seule couche si possible, couvrez immédiatement la casserole et laissez cuire sur feu vif modéré pendant environ 3 à 5 minutes : les coquilles vont s'ouvrir sous l'effet de la chaleur.
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7
Au bout de la cuisson, retirez les pousse-pieds ouverts à l'aide d'une écumoire et déposez-les doucement dans un plat chaud ; jetez ceux qui seraient restés fermés.
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8
Poursuivez la cuisson du jus à feu vif une à deux minutes pour le réduire légèrement et concentrer sa texture, puis baissez le feu et incorporez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant pour monter une sauce brillante et légèrement onctueuse.
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9
Hachez finement le persil frais et ajoutez-le à la sauce juste avant de retirer la casserole du feu pour préserver sa couleur et sa fraîcheur ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
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10
Nappez immédiatement les pousse-pieds avec la sauce parfumée et servez sans attendre pour profiter de la texture ferme et des arômes : garnissez éventuellement d'un peu de persil supplémentaire pour la couleur.