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1
Rincez soigneusement les pousse-pieds sous un filet d’eau froide en frottant chaque coquille avec les doigts. Égouttez-les dans une passoire, puis laissez-les quelques minutes pour évacuer l’excès d’eau.
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2
Pelez et émincez très finement l’échalote. Écrasez la gousse d’ail, hachez-la grossièrement, puis réunissez les deux ingrédients.
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3
Dans une large casserole ou une poêle profonde, faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans brunir.
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4
Ajoutez l’échalote et l’ail dans le beurre. Faites-les suer en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents et sentent bon sans coloration.
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5
Versez le vin blanc sec et augmentez un peu le feu jusqu’à légère ébullition. Laissez réduire 1 à 2 minutes : le liquide doit légèrement diminuer.
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6
Ajoutez les pousse-pieds égouttés, en une seule couche si possible. Couvrez immédiatement et laissez cuire sur feu vif modéré environ 3 à 5 minutes, jusqu’à l’ouverture des coquilles.
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7
Retirez les pousse-pieds ouverts avec une écumoire et déposez-les dans un plat chaud. Jetez ceux qui restent fermés.
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8
Poursuivez la cuisson du jus à feu vif une à deux minutes pour le réduire légèrement. Baissez le feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux et fouettez jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement onctueuse.
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9
Hachez finement le persil et ajoutez-le à la sauce juste avant de retirer la casserole du feu. Poivrez selon votre goût, après avoir goûté le jus réduit.
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10
Nappez immédiatement les pousse-pieds avec la sauce et servez sans attendre. Garnissez éventuellement de persil.