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Cette terrine associe épaule et foie de porc, lard, pain de mie et œuf pour obtenir une farce moelleuse, relevée par le genièvre, l’échalote, l’ail, le thym et le cognac. La cuisson au bain-marie et le repos au frais lui donnent une texture ferme mais onctueuse, facile à trancher. Elle se sert froide, à l’apéritif ou en entrée, avec des condiments acidulés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain-marie profond. Beurrer l’intérieur du moule ou de la terrine pour faciliter le démoulage et protéger les bords.
Tremper le pain de mie dans le lait jusqu’à ce qu’il soit complètement imbibé. Le presser légèrement pour éliminer l’excès de liquide, puis l’émietter.
Concasser les baies de genièvre au pilon en gardant quelques fragments, sans les réduire en poudre.
Émincer très finement l’échalote et hacher l’ail en purée. Faites ces opérations juste avant le mélange.
Dans un grand saladier, réunir l’épaule de porc hachée, le foie et le lard, puis incorporer l’échalote, l’ail, le genièvre concassé et le thym effeuillé. Saupoudrer de sel et de poivre, puis amalgamer à la main par mouvements de torsion.
Ajouter le pain de mie égoutté, l’œuf et le cognac, puis pétrir délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène, souple et légèrement collante. Goûter une petite pincée et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Remplir la terrine en tassant la préparation avec le dos d’une cuillère ou la paume pour chasser les poches d’air. Lisser le dessus et, si désiré, ajouter quelques feuilles de thym ou une fine tranche de lard.
Couvrir la terrine de papier aluminium en repliant bien les bords, puis la poser dans le bain-marie préchauffé et enfourner. Cuire doucement pour préserver le moelleux et éviter que la graisse ne se sépare.
Au terme de la cuisson, retirer le papier aluminium et poursuivre quelques minutes sans couvrir, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Vérifier la cuisson avec une lame : elle doit ressortir chaude et légèrement humide.
Laisser refroidir la terrine à température ambiante sans la démouler, puis la placer au frais au moins 12 heures. Démouler juste avant de servir en tranches et accompagner de condiments acidulés.
Plats de résistance de saison
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon
Poulet au bacon et crème d'ail
Escalopes de veau au cidre et crème
Moules Francillon à la crème
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Aubergines à la landaise gratinées
Filet de porc aux mirabelles rôties
Aile de raie et sa sauce onctueuse
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Tournedos de thon à l'américaine et sauce acidulée
Dos de cabillaud au curry et coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir cette terrine avec un vin rouge léger ou de corps moyen, aux tanins souples, pour équilibrer le gras et le genièvre. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de vin rouge apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties au romarin ou une purée rustique conviennent également.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain de la cuisson, les arômes de genièvre et de cognac sont mieux équilibrés. Conserver la terrine au réfrigérateur dans un récipient hermétique ; un film alimentaire posé directement sur la surface limite son oxydation et préserve sa couleur. La graisse figée sur le dessus forme aussi une protection. Pour une conservation plus longue, découper la terrine en tranches, les envelopper séparément dans des sacs de congélation en chassant l’air, puis les congeler jusqu’à trois mois. Décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
