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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer un bain-marie profond. Beurrer l’intérieur du moule ou de la terrine pour faciliter le démoulage et protéger les bords.
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2
Tremper le pain de mie dans le lait jusqu’à ce qu’il soit complètement imbibé. Le presser légèrement pour éliminer l’excès de liquide, puis l’émietter.
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3
Concasser les baies de genièvre au pilon en gardant quelques fragments, sans les réduire en poudre.
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4
Émincer très finement l’échalote et hacher l’ail en purée. Faites ces opérations juste avant le mélange.
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5
Dans un grand saladier, réunir l’épaule de porc hachée, le foie et le lard, puis incorporer l’échalote, l’ail, le genièvre concassé et le thym effeuillé. Saupoudrer de sel et de poivre, puis amalgamer à la main par mouvements de torsion.
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6
Ajouter le pain de mie égoutté, l’œuf et le cognac, puis pétrir délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène, souple et légèrement collante. Goûter une petite pincée et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Remplir la terrine en tassant la préparation avec le dos d’une cuillère ou la paume pour chasser les poches d’air. Lisser le dessus et, si désiré, ajouter quelques feuilles de thym ou une fine tranche de lard.
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8
Couvrir la terrine de papier aluminium en repliant bien les bords, puis la poser dans le bain-marie préchauffé et enfourner. Cuire doucement pour préserver le moelleux et éviter que la graisse ne se sépare.
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9
Au terme de la cuisson, retirer le papier aluminium et poursuivre quelques minutes sans couvrir, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Vérifier la cuisson avec une lame : elle doit ressortir chaude et légèrement humide.
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10
Laisser refroidir la terrine à température ambiante sans la démouler, puis la placer au frais au moins 12 heures. Démouler juste avant de servir en tranches et accompagner de condiments acidulés.