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Ce soufflé associe une base de béchamel, des œufs montés en neige, le jus et le zeste de citron ainsi que des dés d’écorce d’orange confite. Il se caractérise par une texture aérienne qui gonfle au four, un cœur encore moelleux et un contraste entre l’acidité du citron et la douceur fruitée de l’orange confite. Il doit être servi dès la sortie du four, car il retombe naturellement après quelques minutes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C, placer une grille au centre et préparer un bain-marie si vous préférez une cuisson plus douce. Beurrer l’intérieur d’un ramequin de 15 cm avec une partie du beurre, couvrir les bords, puis saupoudrer légèrement de sucre. Réserver le reste du beurre pour la béchamel.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients distincts, sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les blancs au frais et garder les jaunes à température ambiante. Couper les écorces d’orange confites en petits dés réguliers.
Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à feu doux sans le brunir. Ajouter la farine et fouetter jusqu’à obtenir un roux blond, puis laisser cuire une minute sans colorer. Verser le lait tiède en plusieurs fois en fouettant, puis remuer sur feu doux jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère.
Retirer la béchamel du feu et la laisser tiédir légèrement. Incorporer les jaunes d’œufs un par un en fouettant entre chaque ajout. Ajouter le jus et le zeste du citron, goûter et rectifier très légèrement en sucre si nécessaire, puis incorporer les dés d’écorces d’orange confites.
Monter les blancs d’œufs avec le sel en commençant à vitesse lente, puis augmenter progressivement. Ajouter le sucre en deux fois et arrêter lorsque les blancs forment des pics soutenus et brillants, sans être secs. Incorporer une petite quantité de blancs à la base, puis intégrer le reste délicatement avec une maryse, de bas en haut.
Verser la préparation dans le ramequin beurré, racler la surface avec une spatule et lisser si nécessaire. Passer le dos d’un couteau autour du bord intérieur. Enfourner immédiatement, ne pas ouvrir la porte du four, puis cuire 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, le soufflé ferme au toucher et l’intérieur encore moelleux.
Démouler et servir sans attendre. Présenter le soufflé tel quel ou l’accompagner d’une cuillère de crème légère ou d’un coulis d’orange. Prévenir les convives qu’il retombe naturellement au bout de quelques minutes.
Plats de résistance de saison
Croûte Valaisanne au Vin Blanc
Gambas Flambées à l'Armoricaine
Beurre blanc onctueux au citron acidulé
Daurade nacrée au piment et fondue de tomates
Colin en papillote au thym et citron
Poulet à la mozzarella et basilic frais
Duc blanc sauce crème et vin blanc
Pâtisson Rôti et Saumon à l’Aneth
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Saumon et sa crème de poireaux
Médaillons de porc laqués à l'orange
Endives à la crème et muscade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un cidre brut ou un vin mousseux sec, dont les bulles et la faible sucrosité équilibrent les agrumes. Une compotée de fruits rouges tiède renforce l’acidité et apporte du fondant. Un petit sablé au beurre salé ajoute du croquant et une note saline.
Conservation
Comment conserver cette recette
Déguster le soufflé dès la sortie du four : il est alors gonflé et aérien. Après refroidissement, il perd son volume mais devient plus fondant. Après refroidissement complet, placer les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures au maximum. Un film alimentaire au contact limite le dessèchement. La congélation est possible pendant deux semaines dans un sac hermétique, mais le soufflé ne retrouvera pas son gonflant initial. Réchauffer à température moyenne pour l’assouplir sans l’assécher.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
