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Ce dessert associe des poires pochées dans un sirop à un caramel au beurre et à la crème. Les fruits deviennent tendres sans perdre leur forme, puis sont servis tièdes ou froids, nappés d'une sauce brillante aux notes beurrées. La pointe de crème adoucit le caramel et sa texture s'épaissit en refroidissant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éplucher les poires en conservant la queue, à l'économe en suivant la courbe du fruit. Si elles sont très mûres, utilisez un couteau d'office pour mieux contrôler la découpe et préserver la chair.
Versez l'eau dans une casserole moyenne, ajoutez la moitié du sucre et portez à frémissements. Remuez juste assez pour dissoudre le sucre, puis réduisez le feu afin de maintenir un léger bouillonnement.
Plongez les poires dans le sirop chaud, tête-bêche si nécessaire, pour les immerger entièrement. Laissez cuire à feu doux pendant quinze minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre dans la chair sans la faire s'effondrer.
Pendant le pochage, mettez le reste du sucre dans une casserole propre et chauffez à feu moyen sans remuer à la cuillère. Faites tourner la casserole si nécessaire, jusqu'à obtenir une coloration blond ambré profond, sans brûler le sucre.
Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre en morceaux en fouettant, puis versez la crème liquide entière en filet tout en remuant vivement. La sauce doit devenir brillante, onctueuse et sans grumeaux ; éloignez-vous en cas d'éclaboussures.
Sortez les poires du sirop avec une écumoire et laissez-les s'égoutter quelques instants sur une grille ou du papier absorbant. Filtrez et réservez le sirop de pochage pour le réduire ou glacer d'autres préparations.
Nappez les poires encore tièdes avec le caramel, à la cuillère ou à la louche, en couvrant la base et le haut du fruit. S'il a trop refroidi, réchauffez-le quelques secondes au bain-marie ou à feu très doux pour le fluidifier.
Servez immédiatement les poires tièdes, ou laissez-les refroidir à température ambiante puis réfrigérez-les. Au moment de servir, décorez-les selon votre envie de fleur de sel, d'éclats de noisette rôtie ou d'une pointe de vanille.
Plats de résistance de saison
Sauce Choron Veloutée à la Tomate
Œufs à la Pizzaiola à l'origan
Galette sarrasin jambon-fromage
Poulet crémeux aux morilles et Chimay
Pain : lieu noir et truite
Sauce moutarde onctueuse à l'échalote
Crevettes rôties à la feta et origan
Fondue au Comté crémeuse et boisée
Sole Infusée au Basilic et aux Amandes
Truite nacrée, endives braisées et lard fumé
Carottes à la sauce poulette
Saucisses à la mie de pain et persillade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces poires avec une glace à la vanille pour contraster le chaud et le froid, ou un coulis de fruits rouges pour équilibrer le sucre. Un chèvre sec ou un fromage à pâte persillée apporte une note salée. Un vin liquoreux ou un thé noir fumé prolonge le caramel.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les poires dans un récipient hermétique, recouvertes de leur jus de cuisson, jusqu'au lendemain ; elles seront alors plus fondantes et parfumées. Gardez le caramel à part dans un bocal fermé, avec un film alimentaire au contact pour éviter qu'il ne croûte. Les poires pochées et égouttées se congèlent jusqu'à deux mois dans un sac adapté. Réchauffez le caramel quelques secondes à feu très doux avec un filet de crème.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
