Soufflé nuage citron et orange confite

Préparation

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   Préchauffer le four à 180 °C, placer une grille au centre et préparer un bain-marie si vous préférez une cuisson plus douce. Beurrer l’intérieur d’un ramequin de 15 cm avec une partie du beurre, couvrir les bords, puis saupoudrer légèrement de sucre. Réserver le reste du beurre pour la béchamel.
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   Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients distincts, sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les blancs au frais et garder les jaunes à température ambiante. Couper les écorces d’orange confites en petits dés réguliers.
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   Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à feu doux sans le brunir. Ajouter la farine et fouetter jusqu’à obtenir un roux blond, puis laisser cuire une minute sans colorer. Verser le lait tiède en plusieurs fois en fouettant, puis remuer sur feu doux jusqu’à ce que la préparation nappe le dos d’une cuillère.
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   Retirer la béchamel du feu et la laisser tiédir légèrement. Incorporer les jaunes d’œufs un par un en fouettant entre chaque ajout. Ajouter le jus et le zeste du citron, goûter et rectifier très légèrement en sucre si nécessaire, puis incorporer les dés d’écorces d’orange confites.
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   Monter les blancs d’œufs avec le sel en commençant à vitesse lente, puis augmenter progressivement. Ajouter le sucre en deux fois et arrêter lorsque les blancs forment des pics soutenus et brillants, sans être secs. Incorporer une petite quantité de blancs à la base, puis intégrer le reste délicatement avec une maryse, de bas en haut.
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   Verser la préparation dans le ramequin beurré, racler la surface avec une spatule et lisser si nécessaire. Passer le dos d’un couteau autour du bord intérieur. Enfourner immédiatement, ne pas ouvrir la porte du four, puis cuire 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, le soufflé ferme au toucher et l’intérieur encore moelleux.
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   Démouler et servir sans attendre. Présenter le soufflé tel quel ou l’accompagner d’une cuillère de crème légère ou d’un coulis d’orange. Prévenir les convives qu’il retombe naturellement au bout de quelques minutes.