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Ce filet mignon de porc est saisi à la poêle, puis recouvert de tapenade d'olive noire, d'ail et de thym avant de finir au four. La cuisson courte et le repos préservent une chair tendre, tandis que la tapenade forme une croûte intense et salée. Le plat se sert en tranches, avec des légumes rôtis ou une purée qui en adoucissent les saveurs.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible ; placer la grille au centre et prévoir un plat allant au four assez large pour accueillir le filet sans le serrer.
Peler et écraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau, puis effeuiller la branche de thym. Mélanger la tapenade d'olive noire avec une partie de l'huile d'olive, puis ajouter le poivre pour assouplir la pâte et faciliter son étalement.
Chauffer une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajouter le reste de l'huile d'olive si nécessaire, saler légèrement le filet mignon, puis saisir chaque face pendant 1 à 2 minutes sans le bouger, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Retirer le filet mignon de la poêle et le poser sur une planche. Étaler la tapenade sur toute sa surface avec une spatule ou le dos d'une cuillère, puis répartir l'ail écrasé et quelques feuilles de thym sur le dessus.
Placer le filet nappé dans le plat préparé et enfourner immédiatement. Cuire pendant environ 18 à 22 minutes selon l'épaisseur : viser 62–65°C à cœur pour une chair rosée et fondante, ou 68°C pour une cuisson bien cuite.
Sortir le plat du four, transférer le filet sur une planche, puis le couvrir légèrement de papier aluminium. Laisser reposer 5 à 10 minutes. Rectifier alors l'assaisonnement ; la viande est prête à être tranchée quand les jus se sont redistribués.
Découper le filet avec un couteau bien affûté en tranches régulières d'environ 1 cm d'épaisseur. Les disposer sur un plat chaud, puis napper éventuellement du jus rendu dans le plat, passé rapidement à la poêle pour le déglacer et concentrer les arômes.
Accompagner immédiatement de légumes de saison rôtis ou d'une purée maison onctueuse. Les légumes légèrement acidulés équilibrent la tapenade salée et parfumée ; une purée beurrée en adoucit la puissance.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin aux pêches et abricots rôtis
Gâteau de riz crémeux aux fruits
Flan à l’Orange Pressée
Coque de Melon aux Fruits de Saison
Pommes, crème et Calvados
Mousse aux biscuits aérienne et vanillée
Pêches, Amandes Grillées et Cognac
Crème Onctueuse au Rhum Ambré
Tartelette aux fruits et crème vanille
Tatin à la pâte sablée
Poires au vin blanc et épices douces
Fondant au chocolat de Pampelune intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge léger et fruité, comme un grenache ou un jeune pinot noir, avec la tapenade. En entrée, une salade de tomates, câpres et roquette apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties au romarin ou une polenta crémeuse adoucissent le plat ; un dessert aux agrumes termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches restantes dans une boîte hermétique. Le lendemain, les arômes d'olive noire et de thym seront plus présents. Réchauffez à basse température : l'humidité de la tapenade aide à limiter le dessèchement du porc. Pour une garde longue, placez les morceaux dans un sac de congélation en chassant le plus d'air possible. Faites-les décongeler doucement au réfrigérateur, puis passez rapidement la viande sous le gril pour raviver la croûte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
