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Cette tarte associe une pâte sablée, une ganache au chocolat noir, puis une meringue réalisée avec des blancs d’œufs, du sucre et de la vanille. La ganache apporte une texture dense et soyeuse, tandis que la meringue forme une couche légère, dorée au four, croquante en surface et moelleuse dessous. La préparation se fait en plusieurs temps : la pâte est d’abord cuite à blanc, puis refroidie avant d’être garnie de ganache. La meringue est dressée sur une ganache déjà raffermie, afin de garder ses reliefs pendant la cuisson. Le résultat repose donc sur le contraste entre le fond sablé, le chocolat intense et la douceur aérienne de la meringue.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Foncer le moule avec la pâte sablée en la pressant contre les parois, puis piquer le fond à la fourchette. Vérifier que l’épaisseur est régulière et qu’aucune poche d’air ne subsiste.
Cuire la pâte à blanc sur une plaque ou dans le moule adapté pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille avant d’ajouter la garniture.
Couper le chocolat en petits morceaux. Le faire fondre doucement avec le beurre au bain-marie ou par séquences courtes au micro-ondes, en remuant entre chaque passage et sans le laisser surchauffer.
Hors de la chaleur, incorporer la crème fraîche et l’extrait de vanille au chocolat fondu. Fouetter doucement jusqu’à obtenir une ganache brillante et soyeuse, puis goûter et rectifier l’arôme de vanille si nécessaire.
Verser la ganache encore tiède sur le fond de tarte refroidi et lisser la surface à la spatule. Transférer au frais jusqu’à ce que la crème prenne et que la surface soit assez ferme pour recevoir la meringue.
Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une mousse, puis augmenter la vitesse. Ajouter le sucre en plusieurs fois et continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et souple au toucher.
Dresser la meringue sur la ganache avec une spatule, en créant des mouvements, ou avec une poche à douille pour former des rosaces et des picots. Ces reliefs coloreront au four.
Enfourner la tarte pendant environ 10 minutes à 180°C. Surveiller la meringue : elle doit être légèrement dorée sans brûler, croquante à l’extérieur et encore moelleuse dessous.
Laisser tiédir la tarte à température ambiante quelques minutes, puis la poser sur une grille pour terminer son refroidissement. Attendre que la meringue soit stable avant de démouler ou de servir.
Plats de résistance de saison
Lotte aux petits légumes et vin blanc
Bar en Croûte de Sel
Omelette aux légumes et fromage
Sauce Madère onctueuse et brillante
Aile de raie au beurre de câpres
Tourte de bœuf aux champignons
Magret de canard rôti aux airelles acidulées
Oeufs pochés à la basquaise
Saumon en croûte dorée et crème d'aneth
Jambon aux marrons et Madère sirupeux
Poulet farci au foie gras
Lotte et sa Fondue de Poireaux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tarte avec un vin moelleux peu alcoolisé : son acidité rafraîchit la bouche sans masquer le chocolat. Une salade d’agrumes composée de pamplemousse et d’orange sanguine apporte une note acidulée qui allège la ganache. Une crème anglaise à la vanille prolonge sa douceur avec une texture plus fluide. Un café serré ou un thé vert toasté souligne enfin l’amertume du chocolat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la tarte au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pour maintenir la tenue de la ganache. La pâte sablée s’imprègne progressivement et le chocolat gagne en intensité le lendemain. Sortez-la trente minutes avant la dégustation pour retrouver une texture plus onctueuse. Évitez le film étirable directement sur la meringue : il briserait ses pointes et favoriserait les marques. La boîte la protège aussi de l’humidité et des odeurs du réfrigérateur. La base garnie de ganache peut être congelée avant l’ajout de la meringue, dans un sac de congélation bien fermé, pendant un mois maximum. La congélation ferait perdre son craquant à la meringue.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
