Magret de canard juteux au raisin et whisky

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson.

Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons serrés, sans atteindre la chair. Inclinez légèrement la lame pour inciser la graisse sans percer la viande.

Assaisonnez la peau et la chair avec le sel et le poivre, puis massez légèrement pour les faire adhérer. N’ajoutez pas de matière grasse côté peau.

Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen. Versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit brillante, sans fumer, puis posez le magret côté peau dans la poêle.

Laissez cuire côté peau environ 6 minutes, en pressant légèrement avec une spatule pour maintenir le contact. La peau doit être dorée et croustillante. Retirez l’excès de graisse, en en conservant un peu dans la poêle.

Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson environ 3 minutes. La chair doit se raffermir légèrement tout en restant rosée au cœur. Ajustez le temps si le magret est particulièrement épais.

Transférez le magret côté peau vers le haut dans un plat allant au four, puis enfournez 8 minutes. Pour une cuisson plus saignante, réduisez de 2 minutes ; pour une cuisson plus avancée, ajoutez 2 à 4 minutes. Préparez la sauce pendant ce temps.

Émincez finement l’échalote. Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse, puis ajoutez l’échalote. Faites-la suer sans coloration, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Ajoutez les raisins blancs entiers ou coupés en deux, puis augmentez légèrement le feu. Laissez cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps : les raisins doivent commencer à se déliter et à rendre leur jus. Goûtez et ajustez le sel et le poivre.

Hors du feu ou à feu très doux, versez le whisky. Si vous maîtrisez le flambage, inclinez légèrement la casserole et approchez une allumette avec prudence ; sinon, laissez réduire à feu vif quelques minutes, jusqu’à évaporation presque complète de l’alcool. Poursuivez la réduction jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis ajoutez le reste du beurre froid. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement.

Sortez le magret du four et placez-le sur une planche. Couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes. Ne pressez pas la viande pendant ce repos.

Tranchez le magret en biais, avec un couteau bien affûté, en tranches régulières d’environ 5 mm. Respectez le sens des fibres, disposez les tranches dans le plat de service, puis nappez-les délicatement de sauce chaude en répartissant les raisins et le jus.