Escalope de veau, sauce tomate et anchois

Préparez les ingrédients : épluchez l’ail et l’échalote, rincez les tomates, puis égouttez les anchois et les olives. Hachez l’ail très finement et ciselez l’échalote en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés, en retirant éventuellement une partie des graines et de l’eau de végétation. Coupez les olives en rondelles ou en demi-rondelles, puis émiettez grossièrement les filets d’anchois.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et versez l’huile d’olive. Lorsqu’elle est brillante mais ne fume pas, ajoutez l’ail et l’échalote. Faites-les suer en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’ail libère son parfum sans colorer.

Ajoutez les dés de tomate et augmentez légèrement le feu. Laissez mijoter en remuant de temps en temps, puis faites réduire pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légère. Prolongez la cuisson si elle reste trop liquide.

Incorporez les olives et les anchois aux tomates chaudes, puis mélangez jusqu’à ce que les anchois se dissolvent partiellement. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : la sauce doit être homogène et brillante, sans dessécher les olives.

Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant entre chaque ajout : les anchois et les olives sont déjà salés. Ajoutez un filet d’huile d’olive si la sauce semble sèche ou un trait d’eau si elle est trop concentrée.

Pendant que la sauce termine, chauffez une autre poêle antiadhésive à feu vif. Séchez les escalopes avec du papier absorbant, assaisonnez-les légèrement, puis déposez-les dans la poêle. Saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée.

Réduisez le feu si nécessaire pour terminer la cuisson sans dessécher les escalopes. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer 1 à 2 minutes avant de les servir.

Nappez chaque escalope de sauce tomate aux olives et anchois, en répartissant les garnitures. Parsemez de persil finement ciselé et servez immédiatement.