-
1
Préparez les ingrédients : épluchez l’ail et l’échalote, rincez les tomates, puis égouttez les anchois et les olives. Hachez l’ail très finement et ciselez l’échalote en petits dés.
-
2
Coupez les tomates en petits dés, en retirant éventuellement une partie des graines et de l’eau de végétation. Coupez les olives en rondelles ou en demi-rondelles, puis émiettez grossièrement les filets d’anchois.
-
3
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et versez l’huile d’olive. Lorsqu’elle est brillante mais ne fume pas, ajoutez l’ail et l’échalote. Faites-les suer en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’ail libère son parfum sans colorer.
-
4
Ajoutez les dés de tomate et augmentez légèrement le feu. Laissez mijoter en remuant de temps en temps, puis faites réduire pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légère. Prolongez la cuisson si elle reste trop liquide.
-
5
Incorporez les olives et les anchois aux tomates chaudes, puis mélangez jusqu’à ce que les anchois se dissolvent partiellement. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : la sauce doit être homogène et brillante, sans dessécher les olives.
-
6
Assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant entre chaque ajout : les anchois et les olives sont déjà salés. Ajoutez un filet d’huile d’olive si la sauce semble sèche ou un trait d’eau si elle est trop concentrée.
-
7
Pendant que la sauce termine, chauffez une autre poêle antiadhésive à feu vif. Séchez les escalopes avec du papier absorbant, assaisonnez-les légèrement, puis déposez-les dans la poêle. Saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
-
8
Réduisez le feu si nécessaire pour terminer la cuisson sans dessécher les escalopes. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer 1 à 2 minutes avant de les servir.
-
9
Nappez chaque escalope de sauce tomate aux olives et anchois, en répartissant les garnitures. Parsemez de persil finement ciselé et servez immédiatement.