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Cette mousse d'asperges vertes est une préparation froide à base d'asperges cuites, de crème fraîche et de blanc d'œuf monté. Le jus de citron relève leur saveur végétale, tandis que le tamisage élimine les fibres pour obtenir une texture fine. La crème apporte de l'onctuosité et le blanc d'œuf une consistance légère. Servie en verrines ou en petits bols, elle convient à l'apéritif comme à l'entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les asperges à l'eau froide. Épluchez la partie inférieure des tiges avec un économe, de la tête vers la base, puis cassez ou coupez le pied ligneux sur 2–3 cm. Réservez les tiges prêtes à cuire.
Faites cuire les asperges à la vapeur, dans un panier placé au-dessus d'une eau frémissante, pendant 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. Elles doivent être tendres tout en gardant un peu de tenue. Retirez-les, plongez-les si nécessaire quelques secondes dans l'eau glacée, puis égouttez-les bien.
Mettez les asperges chaudes ou tiédies dans le bol d'un mixeur avec le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Mixez par courtes impulsions en raclant les parois, jusqu'à obtenir une purée très lisse et sans fibres, puis passez-la au chinois ou dans une fine passoire en pressant avec le dos d'une cuillère.
Montez le blanc d'œuf dans un bol parfaitement propre et sans trace de jaune : commencez lentement, puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir des pointes fermes qui tiennent. Ajoutez éventuellement une pincée de sel avant de fouetter.
Fouettez la crème fraîche bien froide en chantilly souple. Arrêtez lorsqu'elle forme des cimes douces qui tiennent sans s'effondrer ; elle ne doit être ni liquide ni granuleuse.
Incorporez la purée d'asperges refroidie au blanc monté avec une spatule, en soulevant doucement la préparation du bas vers le haut. Ajoutez ensuite la crème fouettée et mélangez par gestes enveloppants, jusqu'à obtenir une mousse homogène sans la tasser.
Répartissez la mousse dans des verrines ou de petits bols avec une poche ou une cuillère, puis lissez ou texturez légèrement la surface. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.
Plats de résistance de saison
Pain de poisson persillé
Homard Flambé au Cognac et Velouté de Légumes
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Magret de canard et foie gras en croûte
Saumon en papillote au citron et aneth
Tortilla de patatas fondante et dorée
Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Sole et Saint-Jacques au Miel Caramélisé
Moelleux salé aux épinards et fromage
Faisan à la bière, mousse de poireaux
Rouget doré à la crème d'oursins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec une salade croquante de jeunes pousses et une vinaigrette citronnée, qui prolongent sa fraîcheur. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un petit chablis, accompagne bien l'asperge. Des tranches de pain de campagne toasté au beurre demi-sel ajoutent du croustillant. Terminez éventuellement par un sorbet au citron vert, léger et peu sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousse au réfrigérateur, dans ses verrines ou ses bols, couverte d'un film alimentaire appliqué directement sur la surface. Dégustez-la dans les vingt-quatre heures : les blancs d'œufs perdent ensuite progressivement leur volume et la mousse devient moins aérienne. Ne la congelez pas, car elle perdrait son gonflant et sa finesse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
