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Ce fondant associe le foie gras aux figues fraîches, au cacao en poudre et au poivre de Sichuan. Cuit au bain-marie dans un moule à fondant ou des ramequins, il reste souple et crémeux au centre. La figue apporte une note fruitée, le cacao une amertume légère et le poivre de Sichuan une fraîcheur citronnée. Il se sert tiède, en entrée, avec du pain grillé ou une salade d'agrumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150 °C, grille au centre. Préparer également un bain-marie chaud si vous utilisez des ramequins individuels.
Retirer la membrane des lobes de foie gras avec un petit couteau, puis couper le foie en dés réguliers d'environ 2 cm. Les disposer dans un moule à fondant ou des ramequins et tasser légèrement, sans écraser.
Laver et sécher les figues, les équeuter puis les couper en quartiers. Écraser grossièrement leur chair à la fourchette, puis la répartir sur le foie en laissant un peu de texture.
Tamiser le cacao en poudre sur les figues, puis saupoudrer le poivre de Sichuan moulu. Ajouter le sucre roux et une pincée de sel.
Découper le beurre en petits dés et les placer sur le dessus. Si nécessaire, ajouter un filet d'eau chaude dans le plat du bain-marie.
Enfourner les ramequins plongés dans le bain-marie et cuire environ 15 minutes. La surface doit légèrement se raffermir, tandis que l'intérieur reste souple et crémeux. Presser doucement le centre avec une cuillère : il doit céder sans être liquide.
Sortir les fondants du four et les laisser reposer 5 minutes hors du bain-marie. Passer la lame d'un couteau le long des parois si nécessaire, puis démouler avec précaution en renversant sur une assiette chaude.
Servir tiède avec une tranche de pain de campagne grillée ou une salade d'agrumes amères. Suggérer un vin blanc moelleux ou un vin jaune.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin liquoreux vif équilibre le gras par sa fraîcheur et accompagne le cacao et la figue. Une salade de jeunes pousses avec vinaigrette aux agrumes et noix apporte fraîcheur, croquant et légère amertume. Servez aussi du pain de campagne toasté ou un pain d'épices discret ; un sorbet citron vert ou yuzu convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les fondants au réfrigérateur, protégés par un film alimentaire au contact puis dans une boîte hermétique, pendant une nuit au maximum pour une préparation à l'avance. Les parfums de figue, de cacao et de poivre s'intensifient après quelques heures, tandis que la texture se raffermit. Pour une garde prolongée, congeler les contenants bien protégés, puis les laisser décongeler lentement au réfrigérateur le jour précédant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
