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1
Rincez les asperges à l'eau froide. Épluchez la partie inférieure des tiges avec un économe, de la tête vers la base, puis cassez ou coupez le pied ligneux sur 2–3 cm. Réservez les tiges prêtes à cuire.
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2
Faites cuire les asperges à la vapeur, dans un panier placé au-dessus d'une eau frémissante, pendant 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. Elles doivent être tendres tout en gardant un peu de tenue. Retirez-les, plongez-les si nécessaire quelques secondes dans l'eau glacée, puis égouttez-les bien.
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3
Mettez les asperges chaudes ou tiédies dans le bol d'un mixeur avec le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Mixez par courtes impulsions en raclant les parois, jusqu'à obtenir une purée très lisse et sans fibres, puis passez-la au chinois ou dans une fine passoire en pressant avec le dos d'une cuillère.
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4
Montez le blanc d'œuf dans un bol parfaitement propre et sans trace de jaune : commencez lentement, puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir des pointes fermes qui tiennent. Ajoutez éventuellement une pincée de sel avant de fouetter.
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5
Fouettez la crème fraîche bien froide en chantilly souple. Arrêtez lorsqu'elle forme des cimes douces qui tiennent sans s'effondrer ; elle ne doit être ni liquide ni granuleuse.
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6
Incorporez la purée d'asperges refroidie au blanc monté avec une spatule, en soulevant doucement la préparation du bas vers le haut. Ajoutez ensuite la crème fouettée et mélangez par gestes enveloppants, jusqu'à obtenir une mousse homogène sans la tasser.
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7
Répartissez la mousse dans des verrines ou de petits bols avec une poche ou une cuillère, puis lissez ou texturez légèrement la surface. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.