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Le carpaccio de bœuf est une entrée italienne composée de viande crue tranchée très finement, assaisonnée ici d'huile d'olive et de jus de citron, puis garnie de parmesan et de roquette. Le filet, raffermi au congélateur avant la découpe, doit rester tendre et en tranches régulières. Le citron apporte de la vivacité, le parmesan une note salée et la roquette une touche poivrée. Le carpaccio a été créé en 1950 par Giuseppe Cipriani au Harry's Bar de Venise et nommé en référence au peintre Vittore Carpaccio.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez le filet de bœuf au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour le raffermir. Tranchez-le ensuite très finement avec un couteau bien aiguisé ou un couteau-slicer, puis disposez les tranches à plat sur une grande assiette en les faisant légèrement se chevaucher.
Émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron dans un bol. Goûtez, puis ajustez avec un peu d'huile ou de jus si nécessaire : la vinaigrette doit être liée et brillante.
À l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau, nappez chaque tranche d'une fine couche de vinaigrette. Couvrez toute la surface sans inonder la viande.
Assaisonnez avec le sel, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu. Répartissez-les avec parcimonie pour préserver le goût du bœuf.
Répartissez les copeaux de parmesan sur le carpaccio, puis ajoutez la roquette en petites touffes. Veillez à distribuer les deux garnitures sur l'ensemble de l'assiette.
Laissez reposer 3 à 5 minutes à température ambiante, puis servez immédiatement. L'assaisonnement s'équilibre pendant ce court repos sans cuire la viande.
Plats de résistance de saison
Médaillons de lotte à l'oseille
Croûte Valaisanne au Vin Blanc
Aiguillettes de canard laquées à l'orange
Truite aux noisettes
Saumon à l'estragon frais et citron
Purée de courgettes crémeuse
Tortilla au chorizo et pommes de terre
Tortilla de patatas dorée
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Poisson cru tahitien au lait de coco
Cailles rôties au cœur de foie gras
Tomates farcies à la perche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, dont l'acidité accompagne le citron et rafraîchit le palais. Une salade de fenouil et d'orange prolonge la fraîcheur avec une note anisée. Des tranches de pain grillé frottées à l'ail apportent du croustillant. Un sorbet citron-basilic termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le carpaccio immédiatement après le dressage : le citron finit par cuire les fibres et modifie la couleur ainsi que la texture de la viande. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les douze heures. Recouvrez les tranches d'un film alimentaire directement au contact de la viande pour limiter l'oxydation. Ne congelez pas le carpaccio déjà assaisonné : la roquette et le parmesan perdraient leur texture. Congelez plutôt le filet entier, bien emballé dans un sac hermétique, pendant deux mois au maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
