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Ce plat associe des langoustines poêlées à des chicons coupés en deux, confits puis liés avec de la crème, de l’échalote et du vin blanc. La chair nacrée et légèrement dorée des crustacés contraste avec les légumes fondants, dont l’amertume est adoucie par le beurre et la sauce. Le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les langoustines : cassez délicatement la carapace sur le dos, retirez le boyau noir sans détacher la queue, puis rincez-les rapidement sous l’eau froide. Égouttez-les sur du papier absorbant ; elles doivent être bien sèches avant la cuisson.
Préparez les chicons en retirant les feuilles abîmées. Coupez-les en deux dans la longueur, ôtez le cœur amer avec la pointe d’un couteau, puis essuyez-les et réservez.
Hachez très finement l’échalote.
Dans une large poêle, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
Posez les demi-chicons côté coupé contre la poêle, baissez le feu et laissez-les confire doucement. Remuez occasionnellement : ils doivent devenir tendres, garder une légère tenue et présenter des bords légèrement caramélisés.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Faites réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’odeur d’alcool ait disparu.
Incorporez la crème fraîche aux chicons et mélangez délicatement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes : la sauce doit être onctueuse et légèrement nappante.
Pendant ce temps, chauffez une seconde poêle à feu vif. Faites-y fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis déposez les langoustines côté chair. Saisissez-les 2 à 3 minutes par face, selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient fermes, opaques et légèrement dorées.
Réchauffez très brièvement les chicons à la crème si besoin, puis laissez-les reposer une minute hors du feu. Disposez-les au centre des assiettes et dressez les langoustines par-dessus en conservant la présentation des queues.
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur le plat. Servez aussitôt.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon de la Loire, pour soutenir l’iode et alléger le beurre. Une salade d’agrumes et de fenouil convient en entrée. Des pommes de terre vapeur puis sautées au beurre demi-sel prolongent le plat, tandis qu’une compote de poires peu sucrée le termine sans lourdeur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour vingt-quatre heures au maximum. Un film au contact de la sauce évite qu’une pellicule sèche se forme. Réchauffez très doucement à la casserole avec un filet d’eau pour détendre la sauce. La chair des langoustines perd rapidement de sa finesse. Ne congelez pas ce plat : la crème risque de se déstructurer et les crustacés de durcir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
