Merci !
Cette tarte associe une pâte sablée cuite à blanc, une ganache au chocolat noir et une meringue fondante parfumée à la vanille. La base apporte du croustillant, la ganache une texture soyeuse et intense, tandis que la meringue forme une couche légère, sucrée et légèrement dorée. La tarte se prépare en plusieurs temps : le fond doit refroidir avant d’être garni de ganache, puis celle-ci doit prendre au frais avant l’ajout de la meringue. Le passage sous le grill colore rapidement cette dernière sans modifier la texture ferme de la ganache.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Préparez un moule à tarte individuel de ~18 cm en le beurrant légèrement avec une partie du beurre, ou garnissez-le d’un cercle de papier cuisson.
Abaissez la pâte sablée au rouleau sur un plan fariné, puis foncez le moule en appuyant délicatement pour garder une épaisseur régulière. Égalisez les bords au couteau et piquez le fond à la fourchette sur toute sa surface.
Recouvrez la pâte de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez 12 minutes, retirez les poids, puis prolongez la cuisson 3 à 5 minutes si le fond n’est pas encore doré. Laissez tiédir, démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.
Hachez le chocolat. Chauffez la crème jusqu’à de petits frémissements, sans la faire bouillir, puis versez-la sur le chocolat en trois fois en émulsionnant à la spatule du centre vers l’extérieur. Hors du feu, incorporez le beurre restant coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène.
Nappez le fond de tarte refroidi avec la ganache encore tiède et étalez-la régulièrement. Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis placez au frais au minimum 30 minutes, jusqu’à ce que la ganache soit ferme.
Montez les blancs d’œufs à température ambiante : commencez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis augmentez progressivement. Dès qu’ils commencent à tenir, incorporez le sucre en trois fois en vérifiant que les grains se dissolvent. Poursuivez jusqu’à obtenir des blancs brillants et fermes, formant des becs.
Incorporez délicatement l’extrait de vanille à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs. Goûtez sur le bout d’une cuillère et ajustez l’arôme si nécessaire.
Étalez ou pochez la meringue sur la ganache froide avec des mouvements amples. Formez un nappage lisse, des vagues ou des pics, qui capteront la coloration, et gardez une couche volumineuse pour obtenir une croûte moelleuse à la cuisson.
Passez la tarte sous le grill du four chauffé à 180°C, ou dorez la meringue au chalumeau. Surveillez attentivement pendant quelques minutes, jusqu’à une légère coloration ambrée sans la brûler. Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de servir.
Plats de résistance de saison
Caillettes Ardéchoises aux Blettes
Poulet à la moutarde en papillote
Jambon au Madère : sauce veloutée et parfumée
Lapin à l’estragon et crème moutardée
Tortilla aux oignons
Langoustes à la Tomate et Épices
Bananes au jambon, crème à l'estragon
Merlan à la crème moutardée
Moules Francillon à la crème
Sole en papillote au citron et thym
Omelette au bœuf haché et soja
Purée onctueuse au potiron et aux carottes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tarte avec un vin doux naturel ou un vin de dessert à base de muscat : leurs notes aromatiques accompagnent le chocolat sans alourdir l’ensemble. Une salade de fruits citronnés ou une compote de poire vanillée apporte une touche acidulée et rappelle la vanille de la garniture. Pour un contraste de textures, proposez quelques petites meringues croquantes. Une mise en bouche légère au fromage frais citronné peut précéder le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la tarte au réfrigérateur dès qu’elle a refroidi, dans une boîte hermétique assez haute ou sous une cloche, sans que celle-ci touche la meringue. Dégustez les parts restantes sous deux jours : la ganache restera soyeuse, mais la pâte sablée s’imbibera progressivement et perdra du croustillant. Le fond de tarte garni de ganache peut être conservé au congélateur dans un sac hermétique pendant trois semaines, avant l’ajout de la meringue. Ajoutez et dorez la meringue au dernier moment pour préserver son volume et son aspect brillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
