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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Préparez un moule à tarte individuel de ~18 cm en le beurrant légèrement avec une partie du beurre, ou garnissez-le d’un cercle de papier cuisson.
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2
Abaissez la pâte sablée au rouleau sur un plan fariné, puis foncez le moule en appuyant délicatement pour garder une épaisseur régulière. Égalisez les bords au couteau et piquez le fond à la fourchette sur toute sa surface.
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3
Recouvrez la pâte de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez 12 minutes, retirez les poids, puis prolongez la cuisson 3 à 5 minutes si le fond n’est pas encore doré. Laissez tiédir, démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.
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4
Hachez le chocolat. Chauffez la crème jusqu’à de petits frémissements, sans la faire bouillir, puis versez-la sur le chocolat en trois fois en émulsionnant à la spatule du centre vers l’extérieur. Hors du feu, incorporez le beurre restant coupé en petits morceaux jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène.
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5
Nappez le fond de tarte refroidi avec la ganache encore tiède et étalez-la régulièrement. Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis placez au frais au minimum 30 minutes, jusqu’à ce que la ganache soit ferme.
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6
Montez les blancs d’œufs à température ambiante : commencez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis augmentez progressivement. Dès qu’ils commencent à tenir, incorporez le sucre en trois fois en vérifiant que les grains se dissolvent. Poursuivez jusqu’à obtenir des blancs brillants et fermes, formant des becs.
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7
Incorporez délicatement l’extrait de vanille à la spatule pour ne pas faire retomber les blancs. Goûtez sur le bout d’une cuillère et ajustez l’arôme si nécessaire.
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8
Étalez ou pochez la meringue sur la ganache froide avec des mouvements amples. Formez un nappage lisse, des vagues ou des pics, qui capteront la coloration, et gardez une couche volumineuse pour obtenir une croûte moelleuse à la cuisson.
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9
Passez la tarte sous le grill du four chauffé à 180°C, ou dorez la meringue au chalumeau. Surveillez attentivement pendant quelques minutes, jusqu’à une légère coloration ambrée sans la brûler. Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de servir.