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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées à une fondue de poireaux et d’endives liée à la crème fraîche. Les légumes cuisent doucement jusqu’à devenir tendres et translucides, tandis que les Saint-Jacques sont saisies à feu vif pour former une croûte dorée et garder un cœur moelleux. La muscade accompagne la douceur du poireau et l’amertume de l’endive.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez soigneusement le blanc du poireau, puis taillez-le en fines demi-lunes. Émincez l’endive en lanières régulières et retirez son cœur si vous souhaitez atténuer son amertume.
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive ; quand le beurre mousse légèrement, versez le poireau et l’endive, puis répartissez les légumes dans la poêle.
Salez et poivrez, puis laissez cuire à feu doux-moyen en remuant régulièrement pendant environ dix minutes. Les légumes doivent devenir tendres et translucides, sans coloration excessive ; baissez le feu s’ils commencent à accrocher.
Réduisez le feu au minimum. Incorporez la crème fraîche, râpez la noix de muscade au dernier moment, puis mélangez délicatement. Laissez mijoter environ cinq minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement.
Laissez les noix de Saint-Jacques à température ambiante pendant 15 à 20 minutes. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Chauffez une poêle à feu vif, sans matière grasse additionnelle ou avec un tout petit filet d’huile si nécessaire.
Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté, en les retournant une seule fois. Une croûte dorée doit se former tandis que l’intérieur reste moelleux ; assaisonnez légèrement à la sortie de la poêle.
Répartissez la fondue de poireaux et d’endives bien chaude au centre des assiettes. Disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus en conservant leur jus, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces Saint-Jacques avec un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon de la Loire, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade de mâche aux agrumes et aux noisettes apporte aussi fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties au romarin conviennent pour un accompagnement chaud. Un sorbet au citron vert termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la fondue de légumes, puis placez-la dans un récipient hermétique. Un film alimentaire posé directement au contact empêche la formation d’une pellicule en surface. La fondue se conserve jusqu’au lendemain ; les parfums de muscade et de poireau seront alors plus marqués. Les noix de Saint-Jacques cuites doivent être consommées dans les vingt-quatre heures, car une nouvelle cuisson peut les rendre caoutchouteuses. Vous pouvez congeler la base de légumes seule dans un sac hermétique pendant deux mois maximum. Ne congelez pas les Saint-Jacques cuites : leur texture sera altérée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
