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Ce pavé de saumon est rôti au four puis nappé d'une sauce au champagne, réduite avec de l'échalote et liée à la crème fraîche et au beurre. Le saumon reste moelleux tandis que la réduction apporte à la sauce une saveur concentrée, adoucie par sa texture onctueuse. Le séchage du poisson et la cuisson adaptée à son épaisseur favorisent une surface bien assaisonnée et une chair encore tendre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Préparez un plat allant au four, puis essuyez légèrement les filets de saumon avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche.
Épluchez et ciselez très finement l'échalote. Elle doit former de petits morceaux, sans gros éclats, pour fondre dans la sauce.
Chauffez une poêle sur feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre ; quand le beurre mousse, ajoutez l'échalote. Faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration brune.
Versez le champagne sur l'échalote pour déglacer la poêle. Augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement, puis laissez réduire d'environ moitié : le liquide doit être nettement moins abondant.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Assaisonnez de sel et de poivre, puis poursuivez la cuisson très douce quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Assaisonnez les filets de saumon sur toutes les faces avec le sel et le poivre. Disposez-les dans le plat sans les chevaucher.
Nappez le saumon de sauce au champagne en réservant un peu de liquide. Enfournez immédiatement pour 15 à 18 minutes, selon l'épaisseur ; le poisson doit être ferme au toucher, mais encore moelleux à l'intérieur.
Sortez le plat du four et laissez reposer une minute ou deux. Si la sauce a trop épaissi, réchauffez-la brièvement à feu doux en ajoutant une cuillère d'eau ou un trait de champagne.
Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et servez aussitôt. Accompagnez-les de légumes vapeur croquants ou d'une purée onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saumon avec un vin blanc vif et ample, comme un chablis ou un sauvignon sec bien frais : son acidité équilibre la crème. Des légumes rôtis, des asperges ou des pommes de terre grenaille apportent une texture complémentaire. Une salade d'herbes, de fenouil et de pamplemousse convient en entrée, tandis qu'un sorbet au citron ou à la fleur de sureau termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès la fin du repas. La sauce peut être conservée séparément sous un film étirable directement posé à sa surface, pour limiter son contact avec l'air. Le lendemain, la sauce sera plus parfumée et plus épaisse. Réchauffez le saumon et la sauce à feu très doux ; ajoutez une goutte d'eau ou de crème si la sauce manque de fluidité. La congélation est possible dans un sac bien fermé pour limiter le givre. Consommez le plat dans les deux mois pour préserver sa qualité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
