Plat

Pavé de saumon rôti, crème onctueuse au champagne

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez également un plat allant au four et essuyez légèrement les filets de saumon avec du papier absorbant afin d'obtenir une surface sèche qui favorisera une belle coloration.
2

Épluchez et ciselez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses parfums sans faire de morceaux croquants dans la sauce.
3

Chauffez une poêle sur feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; when the butter commence à mousser, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant pour obtenir une texture tendre et translucide sans coloration brune.
4

Versez le champagne sur l'échalote chaude pour déglacer la poêle ; augmentez légèrement le feu pour porter à léger frémissement puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentre les arômes alcoolisés et fruités.
5

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour obtenir une sauce lisse et homogène ; assaisonnez avec sel et poivre puis poursuivez une cuisson très douce quelques minutes pour que la sauce épaississe légèrement et prenne une belle onctuosité.
6

Assaisonnez les filets de saumon sur toutes les faces avec sel et poivre ; disposez-les dans le plat en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas afin que la chaleur circule autour des morceaux.
7

Nappez le saumon de la sauce au champagne en réservant un peu de liquide si vous souhaitez rectifier la consistance après cuisson ; enfournez immédiatement pour 15 à 18 minutes selon l'épaisseur : le poisson doit être ferme au toucher mais encore moelleux à l'intérieur.
8

Sortez le plat du four et laissez reposer une minute ou deux pour que les fibres du poisson se détendent ; si la sauce a trop épaissi, réchauffez-la brièvement à feu doux en la détendant avec une cuillère d'eau ou un trait de champagne.
9

Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce en veillant à conserver un bel aspect brillant, et accompagnez de légumes vapeur croquants ou d'une purée onctueuse pour contraster textures et saveurs.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un saumon parfaitement moelleux et une sauce au champagne équilibrée, privilégier un poisson à température ambiante avant cuisson afin d’éviter un cœur froid et une surcuisson en surface. Contrôler l’épaisseur du filet et adapter le temps au four en testant la cuisson avec la pointe d’un couteau plutôt qu’en se fiant uniquement au temps indiqué. Régler le four précisément et positionner la grille au centre pour une chaleur homogène et une coloration douce. Égoutter légèrement le poisson s’il présente beaucoup d’eau et sécher avec du papier absorbant pour que l’assaisonnement adhère et que la sauce ne dilue pas trop à la cuisson. Pour la sauce, réduire le champagne à feu moyen pour évaporer l’alcool sans brûler les sucres et incorporer la crème hors du feu si la température est trop élevée pour éviter qu’elle ne tranche. Monter la sauce au beurre juste avant de napper pour obtenir une texture brillante et onctueuse. Assaisonner progressivement et goûter à chaud car la perception du sel change à la chaleur. Laisser reposer le saumon 2 à 3 minutes hors du four avant de servir pour que les jus se redistribuent et que la coupe soit nette.

Nutrition (pour 100g)

210

kcal

11g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres