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1
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Préparez un plat allant au four, puis essuyez légèrement les filets de saumon avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche.
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2
Épluchez et ciselez très finement l'échalote. Elle doit former de petits morceaux, sans gros éclats, pour fondre dans la sauce.
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3
Chauffez une poêle sur feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le beurre ; quand le beurre mousse, ajoutez l'échalote. Faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration brune.
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4
Versez le champagne sur l'échalote pour déglacer la poêle. Augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement, puis laissez réduire d'environ moitié : le liquide doit être nettement moins abondant.
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5
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Assaisonnez de sel et de poivre, puis poursuivez la cuisson très douce quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
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6
Assaisonnez les filets de saumon sur toutes les faces avec le sel et le poivre. Disposez-les dans le plat sans les chevaucher.
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7
Nappez le saumon de sauce au champagne en réservant un peu de liquide. Enfournez immédiatement pour 15 à 18 minutes, selon l'épaisseur ; le poisson doit être ferme au toucher, mais encore moelleux à l'intérieur.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer une minute ou deux. Si la sauce a trop épaissi, réchauffez-la brièvement à feu doux en ajoutant une cuillère d'eau ou un trait de champagne.
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9
Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et servez aussitôt. Accompagnez-les de légumes vapeur croquants ou d'une purée onctueuse.