-
1
Rincez soigneusement le blanc du poireau, puis taillez-le en fines demi-lunes. Émincez l’endive en lanières régulières et retirez son cœur si vous souhaitez atténuer son amertume.
-
2
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive ; quand le beurre mousse légèrement, versez le poireau et l’endive, puis répartissez les légumes dans la poêle.
-
3
Salez et poivrez, puis laissez cuire à feu doux-moyen en remuant régulièrement pendant environ dix minutes. Les légumes doivent devenir tendres et translucides, sans coloration excessive ; baissez le feu s’ils commencent à accrocher.
-
4
Réduisez le feu au minimum. Incorporez la crème fraîche, râpez la noix de muscade au dernier moment, puis mélangez délicatement. Laissez mijoter environ cinq minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement.
-
5
Laissez les noix de Saint-Jacques à température ambiante pendant 15 à 20 minutes. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Chauffez une poêle à feu vif, sans matière grasse additionnelle ou avec un tout petit filet d’huile si nécessaire.
-
6
Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté, en les retournant une seule fois. Une croûte dorée doit se former tandis que l’intérieur reste moelleux ; assaisonnez légèrement à la sortie de la poêle.
-
7
Répartissez la fondue de poireaux et d’endives bien chaude au centre des assiettes. Disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus en conservant leur jus, puis servez immédiatement.