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Cette glace associe une préparation glacée au mascarpone, à la crème liquide entière et au sucre, avec un coulis de fruits rouges mixés, sucré et relevé de jus de citron. Le mascarpone donne une texture riche et crémeuse, tandis que le coulis apporte une note fruitée et acidulée. La glace est prise au congélateur puis légèrement ramollie avant le dressage pour retrouver une consistance plus facile à façonner. Le coulis peut être tamisé pour éliminer les pépins et les fibres.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les fruits rouges à l’eau froide, égouttez-les et épongez-les. Mixez-les avec le sucre glace et le jus de citron par courtes impulsions, jusqu’à obtenir une purée lisse. Passez-la au tamis si vous voulez un coulis sans pépins ni fibres, rectifiez l’acidité si nécessaire, puis réservez le coulis couvert au réfrigérateur.
Placez la crème liquide entière et le bol du batteur au réfrigérateur ou au congélateur 10–15 minutes. Montez ensuite la crème en augmentant progressivement la vitesse du fouet, jusqu’à obtenir des pics souples et stables. Arrêtez avant qu’elle ne devienne ferme et granuleuse.
Sortez le mascarpone cinq minutes avant de le travailler, puis fouettez-le légèrement dans un grand bol pour l’assouplir. Incorporez le sucre en plusieurs fois en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une base lisse, sans grumeaux.
Incorporez la chantilly au mascarpone avec une maryse, en remontant la préparation de bas en haut et en tournant le bol. Effectuez trois ou quatre gestes amples et réguliers, jusqu’à obtenir une texture homogène, légère et souple.
Transvasez la préparation dans un récipient hermétique peu profond, lissez la surface, puis posez un film alimentaire au contact ou fermez le couvercle. Placez au congélateur sur une surface plane pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit. Remuez la glace à la fourchette une à deux fois pendant la prise.
Sortez la glace du congélateur 10 à 15 minutes avant le service. Dressez des boules ou des quenelles dans des coupes refroidies, nappez-les de coulis froid, puis décorez avec des fruits entiers, de la menthe ou du zeste de citron, selon l’envie. Servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la glace avec son coulis de fruits rouges acidulé, qui allège la richesse du mascarpone. Un filet de vinaigre balsamique blanc convient aussi. Des tuiles aux amandes ou des biscuits secs ajoutent du croustillant. Proposez-la après un poisson ou une volaille grillée ; un vin doux naturel peu sirupeux ou un thé vert japonais accompagne bien ses notes fruitées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la glace dans un récipient hermétique au congélateur, avec un film alimentaire posé directement sur la surface. Elle se garde au minimum 4 heures pour prendre, idéalement une nuit ; avec le temps, elle durcit et peut former davantage de cristaux malgré la protection. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de la servir. Conservez le coulis dans un flacon fermé au réfrigérateur pendant trois jours. Versez-le au dernier moment pour préserver sa couleur et son contraste acidulé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
