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1
Rincez les fruits rouges à l’eau froide, égouttez-les et épongez-les. Mixez-les avec le sucre glace et le jus de citron par courtes impulsions, jusqu’à obtenir une purée lisse. Passez-la au tamis si vous voulez un coulis sans pépins ni fibres, rectifiez l’acidité si nécessaire, puis réservez le coulis couvert au réfrigérateur.
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2
Placez la crème liquide entière et le bol du batteur au réfrigérateur ou au congélateur 10–15 minutes. Montez ensuite la crème en augmentant progressivement la vitesse du fouet, jusqu’à obtenir des pics souples et stables. Arrêtez avant qu’elle ne devienne ferme et granuleuse.
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3
Sortez le mascarpone cinq minutes avant de le travailler, puis fouettez-le légèrement dans un grand bol pour l’assouplir. Incorporez le sucre en plusieurs fois en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une base lisse, sans grumeaux.
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4
Incorporez la chantilly au mascarpone avec une maryse, en remontant la préparation de bas en haut et en tournant le bol. Effectuez trois ou quatre gestes amples et réguliers, jusqu’à obtenir une texture homogène, légère et souple.
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5
Transvasez la préparation dans un récipient hermétique peu profond, lissez la surface, puis posez un film alimentaire au contact ou fermez le couvercle. Placez au congélateur sur une surface plane pendant au minimum 4 heures, idéalement une nuit. Remuez la glace à la fourchette une à deux fois pendant la prise.
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6
Sortez la glace du congélateur 10 à 15 minutes avant le service. Dressez des boules ou des quenelles dans des coupes refroidies, nappez-les de coulis froid, puis décorez avec des fruits entiers, de la menthe ou du zeste de citron, selon l’envie. Servez immédiatement.