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1
Préparez les langoustines : cassez délicatement la carapace sur le dos, retirez le boyau noir sans détacher la queue, puis rincez-les rapidement sous l’eau froide. Égouttez-les sur du papier absorbant ; elles doivent être bien sèches avant la cuisson.
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2
Préparez les chicons en retirant les feuilles abîmées. Coupez-les en deux dans la longueur, ôtez le cœur amer avec la pointe d’un couteau, puis essuyez-les et réservez.
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3
Hachez très finement l’échalote.
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4
Dans une large poêle, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la brûler.
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5
Posez les demi-chicons côté coupé contre la poêle, baissez le feu et laissez-les confire doucement. Remuez occasionnellement : ils doivent devenir tendres, garder une légère tenue et présenter des bords légèrement caramélisés.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs. Faites réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’odeur d’alcool ait disparu.
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7
Incorporez la crème fraîche aux chicons et mélangez délicatement. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes : la sauce doit être onctueuse et légèrement nappante.
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8
Pendant ce temps, chauffez une seconde poêle à feu vif. Faites-y fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis déposez les langoustines côté chair. Saisissez-les 2 à 3 minutes par face, selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient fermes, opaques et légèrement dorées.
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9
Réchauffez très brièvement les chicons à la crème si besoin, puis laissez-les reposer une minute hors du feu. Disposez-les au centre des assiettes et dressez les langoustines par-dessus en conservant la présentation des queues.
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10
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur le plat. Servez aussitôt.