Plat

Langoustines nacrées et chicons fondants

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les langoustines : cassez délicatement la carapace sur le dos avec le pouce et retirez le boyau noir sans détacher la queue pour conserver une belle présentation; rincez rapidement sous l'eau froide et égouttez sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité.
2

Préparez les chicons en retirant les feuilles abîmées, coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis, avec la pointe d'un couteau, ôtez le cœur amer en creusant légèrement la base; essuyez-les et réservez.
3

Hachez l'échalote très finement afin qu'elle fonde en cuisson et libère tous ses arômes sans dominer le plat.
4

Dans une large poêle, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement; ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en évitant toute coloration brûlée.
5

Posez les demi-chicons côté coupé contre la poêle pour les saisir, baissez le feu et laissez-les confire doucement en remuant occasionnellement pour qu'ils deviennent tendres mais gardent encore une légère tenue; surveillez la cuisson afin d'obtenir une texture fondante et des bords légèrement caramélisés.
6

Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs; laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'arôme d'alcool se soit évaporé.
7

Incorporez la crème fraîche aux chicons et mélangez délicatement pour enrober chaque morceau; assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire; laissez mijoter à feu doux quelques minutes pour obtenir une sauce onctueuse et légèrement nappante.
8

Pendant ce temps, chauffez une seconde poêle à feu vif et faites fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette; déposez les langoustines côté chair en premier pour les saisir rapidement, comptez environ 2 à 3 minutes par face selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles soient fermes, opaques et bien légèrement dorées.
9

Réchauffez très brièvement les chicons à la crème si besoin, puis disposez-les au centre des assiettes en créant un lit onctueux; dressez les langoustines par-dessus en veillant à conserver la présentation des queues pour l'esthétique.
10

Ciselez finement le persil et parsemez-le uniformément sur le plat pour apporter fraîcheur et couleur; servez aussitôt afin de profiter du contraste chaud-fondant des chicons et de la chair délicate des langoustines.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une réussite constante, contrôler la température de cuisson est primordial car un feu trop vif dessèche les langoustines et empâte les chicons, régler donc feu moyen pour la cuisson des légumes et feu vif mais court pour les crustacés afin de garder chair ferme et juteuse. Mesurer le beurre et ne pas le brûler évite l'amertume et permet une liaison onctueuse avec la crème, commencer avec matière grasse froide pour fondre doucement l'échalote et brunir légèrement les chicons sans colorer excessivement. Déglacer au vin blanc lorsque les sucs adhèrent à la poêle libère des arômes et concentre la saveur, réduire de moitié pour éviter un goût d'alcool trop prononcé. Assaisonner en deux temps donne un meilleur niveau de sel et de poivre, saler légèrement avant la crème puis rectifier après cuisson pour préserver la douceur des chicons et la délicatesse des langoustines. Égoutter rapidement les langoustines posées sur papier absorbant préserve le croustillant externe sans détremper la sauce. Ciseler le persil juste avant le dressage conserve sa fraîcheur et évite l'oxydation. Enfin, laisser reposer une minute hors feu stabilise les cuissons et facilite le service sans refroidir l'ensemble.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres