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La crème brûlée est un dessert composé d'une crème aux jaunes d'œufs et à la vanille, cuite doucement au bain-marie puis recouverte de sucre roux caramélisé. Sa particularité tient au contraste entre la croûte dorée, fine et cassante, et l'appareil froid, lisse et onctueux. La vanille parfume la crème, tandis que le sucre apporte une note de caramel et une texture croquante au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 150°C, en chaleur statique de préférence. Préparer un plat profond pour le bain-marie, puis disposer les ramequins sur une surface stable afin de pouvoir les remplir et les placer rapidement dans le plat.
Fendre la vanille dans la longueur et racler les graines avec la lame d'un couteau. Réserver les graines et la gousse pour l'infusion.
Verser la crème liquide dans une petite casserole, ajouter les graines et la gousse, puis chauffer doucement à feu moyen jusqu'à léger frémissement. Retirer du feu dès que des bulles apparaissent sur les bords, sans laisser bouillir.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange homogène, plus pâle et légèrement mousseux.
Retirer la gousse de vanille de la crème chaude. Verser celle-ci en trois fois sur le mélange de jaunes et de sucre, en remuant continuellement avec une cuillère en bois ou un fouet souple, jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante.
Filtrer la préparation à travers une passoire fine, directement dans un pichet ou un grand bol, pour retenir les grumeaux et les résidus de vanille.
Répartir la crème filtrée dans les ramequins, presque jusqu'au bord. Les disposer dans le plat préparé en laissant un petit espace entre eux.
Verser de l'eau chaude, mais non bouillante, dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Enfourner immédiatement et cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris tandis que le centre reste légèrement tremblotant au toucher.
Sortir délicatement les ramequins du bain-marie et les laisser refroidir sur une grille à température ambiante. Les placer ensuite au réfrigérateur pour au moins 2 heures, idéalement 4 heures.
Juste avant le service, saupoudrer chaque crème d'une fine couche uniforme de sucre roux. Tapoter légèrement les ramequins pour répartir le sucre si nécessaire.
Caraméliser le sucre au chalumeau, en mouvements circulaires, jusqu'à former une croûte dorée et brillante. Au gril, placer les ramequins près de la résistance, surveiller constamment, tourner les plats et cuire 2 à 3 minutes.
Laisser reposer les crèmes caramélisées 1 à 2 minutes, puis servir sans délai. La croûte doit casser sous la cuillère et révéler une crème froide et veloutée.
Plats de résistance de saison
Poisson à la moutarde à l'ancienne
Sauce onctueuse à l'aneth et au citron
Steak Tartare au Couteau
Gambas Snackées au Whisky et Beurre d'Ail
Fajitas de bœuf juteuses et poivrons
Brochet et son Beurre Blanc Crémeux
Mont d'Or rôti et charcuterie fine
Saint-Jacques et crevettes sur purée veloutée
Tourtons Savoyards
Fondue vigneronne au bœuf et vin corsé
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Paupiettes de poulet au bleu et lard
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin moelleux ou liquoreux léger accompagne la vanille et la douceur sans alourdir la fin de repas. Une salade d'agrumes à la menthe apporte fraîcheur et acidité. Des fruits rouges macérés au vinaigre balsamique blanc créent un contraste fruité. Un expresso ou un thé noir fumé répond à l'onctuosité par une note amère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser les crèmes nues au réfrigérateur jusqu'à deux jours, dans leurs ramequins filmés individuellement au contact de la surface. Elles peuvent reposer une nuit au frais, ce qui stabilise leur texture et développe le parfum de vanille. Caraméliser uniquement au dernier moment : l'humidité ramollit rapidement la croûte et la transforme en sirop collant. Sortir le chalumeau seulement au moment du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
