Coquilles Saint-Jacques gratinées à la fondue de carottes et poireaux
Ces coquilles Saint‑Jacques gratinées à la fondue de carottes et poireaux sont une petite fête à la maison : fondantes, légèrement sucrées par la carotte et dorées au fromage, elles transforment un repas ordinaire en moment chaleureux sans complication. Inspirée des saveurs côtières et des marchés de saison, cette recette marie la délicatesse iodée des noix de Saint‑Jacques à la douceur réconfortante des légumes longuement compotés - un équilibre qui plaît autant en entrée conviviale qu'en plat principal léger. La fondue de carottes et poireaux apporte une texture veloutée et un goût doux‑oignonné, la crème et le beurre enveloppent sans alourdir, et le gratin au fromage offre une croûte goudrée qui craque sous la fourchette. Simple dans ses ingrédients mais riche en sensations, cette préparation rassure : accessible pour tous les niveaux, elle garantit un résultat gourmand et élégant, parfait pour recevoir ou se faire plaisir en toute simplicité. Laissez-vous tenter, la table n'attend que vous.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle). Sortez les coquilles Saint-Jacques du réfrigérateur pour qu’elles reprennent légèrement température ambiante pendant que vous préparez la garniture, et installez la grille du four au milieu pour un gratin uniforme.Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle). Sortez les coquilles Saint-Jacques du réfrigérateur pour qu’elles reprennent légèrement température ambiante pendant que vous préparez la garniture, et installez la grille du four au milieu pour un gratin uniforme.
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Étape 2Épluchez les carottes puis taillez-les en fines rondelles régulières — utilisez une mandoline si vous en avez une pour une cuisson homogène. Coupez la partie verte du poireau et fendez-le en deux pour bien rincer le sable, puis émincez-le finement en demi-lunes. Hachez très finement la gousse d’ail pour en libérer l’arôme sans créer de morceaux dominants.Épluchez les carottes puis taillez-les en fines rondelles régulières — utilisez une mandoline si vous en avez une pour une cuisson homogène. Coupez la partie verte du poireau et fendez-le en deux pour bien rincer le sable, puis émincez-le finement en demi-lunes. Hachez très finement la gousse d’ail pour en libérer l’arôme sans créer de morceaux dominants.
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Étape 3Faites fondre 7 à 8 g de beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez d’abord les carottes pour qu’elles commencent à s’attendrir, remuez 2–3 minutes, puis incorporez le poireau et l’ail. Baissez le feu à doux et laissez compoter doucement : l’objectif est d’obtenir une fondue souple et brillante sans coloration trop forte. Remuez régulièrement et, si le mélange colle, ajoutez un filet d’eau ou un trait de crème pour déglacer.Faites fondre 7 à 8 g de beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez d’abord les carottes pour qu’elles commencent à s’attendrir, remuez 2–3 minutes, puis incorporez le poireau et l’ail. Baissez le feu à doux et laissez compoter doucement : l’objectif est d’obtenir une fondue souple et brillante sans coloration trop forte. Remuez régulièrement et, si le mélange colle, ajoutez un filet d’eau ou un trait de crème pour déglacer.
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Étape 4Lorsque les légumes sont tendres — comptez environ 12–15 minutes selon l’épaisseur des rondelles — incorporez la crème fraîche en pluie et mélangez pour lier la préparation. Rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, goûtez et ajustez parcimonieusement pour ne pas écraser la délicatesse des Saint-Jacques. Poursuivez la cuisson 3–4 minutes à feu très doux pour que la crème épaississe légèrement et nappe bien les légumes.Lorsque les légumes sont tendres — comptez environ 12–15 minutes selon l’épaisseur des rondelles — incorporez la crème fraîche en pluie et mélangez pour lier la préparation. Rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, goûtez et ajustez parcimonieusement pour ne pas écraser la délicatesse des Saint-Jacques. Poursuivez la cuisson 3–4 minutes à feu très doux pour que la crème épaississe légèrement et nappe bien les légumes.
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Étape 5Répartissez les noix de Saint-Jacques dans des coquilles ou des cassolettes individuelles légèrement chaudes pour éviter un choc thermique. Disposez une généreuse cuillerée de fondue de carottes et poireaux sur chaque coquille, en veillant à couvrir mais sans étouffer le fruit de mer. La garniture doit rester moelleuse pour contraster avec la surface gratinée.Répartissez les noix de Saint-Jacques dans des coquilles ou des cassolettes individuelles légèrement chaudes pour éviter un choc thermique. Disposez une généreuse cuillerée de fondue de carottes et poireaux sur chaque coquille, en veillant à couvrir mais sans étouffer le fruit de mer. La garniture doit rester moelleuse pour contraster avec la surface gratinée.
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Étape 6Parsemez uniformément le fromage râpé sur chaque portion et déposez quelques petites noix de beurre sur le dessus pour favoriser un brunissement homogène. Ne surchargez pas de fromage afin de préserver l’équilibre entre la mer et le légume.Parsemez uniformément le fromage râpé sur chaque portion et déposez quelques petites noix de beurre sur le dessus pour favoriser un brunissement homogène. Ne surchargez pas de fromage afin de préserver l’équilibre entre la mer et le légume.
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Étape 7Enfournez 10 minutes à 200°C jusqu’à ce que les légumes bouillonnent légèrement et que le fromage commence à gratiner. Activez le grill 2 à 3 minutes en surveillant attentivement pour obtenir une croûte dorée et quelques points croustillants sans brûler. Sortez les coquilles et laissez reposer 1 minute avant de servir pour que les jus se raffermissent légèrement.Enfournez 10 minutes à 200°C jusqu’à ce que les légumes bouillonnent légèrement et que le fromage commence à gratiner. Activez le grill 2 à 3 minutes en surveillant attentivement pour obtenir une croûte dorée et quelques points croustillants sans brûler. Sortez les coquilles et laissez reposer 1 minute avant de servir pour que les jus se raffermissent légèrement.
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Étape 8Servez chaud, en récupérant délicatement chaque noix dans sa coquille ou la cassole, accompagnez d’un quartier de citron pour ceux qui souhaitent une touche d’acidité. Présentez immédiatement afin de conserver le contraste entre la Saint-Jacques fondante et le dessus gratiné.Servez chaud, en récupérant délicatement chaque noix dans sa coquille ou la cassole, accompagnez d’un quartier de citron pour ceux qui souhaitent une touche d’acidité. Présentez immédiatement afin de conserver le contraste entre la Saint-Jacques fondante et le dessus gratiné.
Les conseils du chef
Pour obtenir un gratin régulier et savoureux, contrôler la cuisson des légumes évite une fondue trop aqueuse qui détrempe les coquilles et empêche le fromage de gratiner correctement. Favoriser une cuisson douce et étalée permet aux carottes d'être bien tendres sans être en purée ce qui garde du relief en bouche.
Si la préparation semble rendre beaucoup d'eau, écumer ou laisser réduire à feu vif quelques minutes pour concentrer les saveurs avant d'ajouter la crème. Mesurer la quantité de crème plutôt que d'y aller au jugé sécurise la texture finale et évite un appareil trop liquide qui fera bouillonner au four.
Déposer les noix de beurre en petites parcelles garantit un brunissement homogène du dessus sans excès de matière grasse localisé. Pour un gratin doré sans dessécher les Saint-Jacques maintenir le four à la température indiquée et surveiller la phase sous le gril en positionnant la grille à mi-hauteur.
Saler légèrement la fondue avant l'ajout du fromage car ce dernier apporte déjà du sel. Sortir les coquilles du four et laisser reposer une minute ou deux stabilise la sauce et facilite le service tout en conservant une texture moelleuse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la douceur iodée et le côté onctueux sans alourdir, associez un vin blanc sec et vif à dominante de minéralité qui apporte acidité et longueur en bouche.
En entrée froide, une salade de mâche citronnée aux fines herbes apporte fraîcheur et amertume légère pour préparer le palais.
En accompagnement chaud, un écrasé de pommes de terre au beurre noisette équilibre le gratin par son gras rond et sa texture fondante.
En dessert, choisissez une tartelette aux agrumes peu sucrée pour clore sur une note acidulée qui nettoie le palais et relève subtilement les accents sucrés des légumes.
Conservation
Pour une conservation optimale, il est recommandé de placer les coquilles Saint-Jacques gratinées au réfrigérateur et de les consommer dans les 24 heures suivant leur préparation.
En raison de la présence de crème et de légumes, ce plat est sensible à l'acidité et peut s'altérer rapidement. Évitez de congeler le gratin, car cela pourrait altérer la texture des coquilles et des légumes.
Si vous devez le conserver, veillez à bien le couvrir avec un film alimentaire pour éviter l'oxydation et la perte de saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers.
Pour une alternative sans lactose, envisagez d'utiliser une crème végétale à base de soja ou d'amande, et optez pour un fromage végétal râpé.
Questions fréquentes
Pourquoi la fondue de légumes reste-t-elle fibro-élastique et difficile à écraser après la cuisson?
Pourquoi la chair des coquilles Saint-Jacques devient-elle caoutchouteuse après la cuisson au four?
Pourquoi le gratin ne dore-t-il pas uniformément en surface malgré le passage sous le gril?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
