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Ce soufflé individuel associe une béchamel au fromage bleu et des blancs d’œufs montés en neige. Il se caractérise par une croûte dorée, un cœur encore moelleux et une saveur de bleu équilibrée par le poivre et la noix de muscade. Préparé dans un ramequin de 12 cm, il doit être servi dès la sortie du four, car son volume retombe rapidement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Placer une grille au milieu du four.
Beurrer l’intérieur et le bord du ramequin de 12 cm avec une partie du beurre, en remontant sur les parois. La couche doit être fine et régulière.
Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre à feu très doux, jusqu’à ce qu’il soit liquide sans coloration, puis retirer du feu quelques instants.
Remettre la casserole sur feu doux, ajouter la farine et fouetter pour former un roux blond. Cuire une minute en remuant, sans le laisser colorer davantage.
Verser progressivement le lait froid en fouettant sans cesse. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et reste sans grumeaux.
Hors du feu, incorporer le fromage bleu émietté dans la béchamel chaude. Remuer jusqu’à obtenir une sauce homogène, puis assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
Séparer soigneusement les deux œufs. Réserver les jaunes dans un bol et placer les blancs dans un saladier parfaitement propre, sans trace de graisse.
Ajouter les jaunes un à un à la sauce au fromage tiédie, en fouettant entre chaque ajout. Procéder hors du feu pour éviter de les faire coaguler.
Monter les blancs en neige ferme avec une petite pincée de sel, d’abord à vitesse modérée puis plus rapidement. Arrêter lorsqu’ils forment des pics brillants et soutenus, sans les dessécher.
Incorporer environ un tiers des blancs dans la préparation pour l’assouplir. Ajouter le reste en deux fois, en soulevant délicatement la masse du bas vers le haut avec une maryse.
Verser l’appareil dans le ramequin beurré sans le tasser. Lisser légèrement le dessus avec une spatule humide, puis passer, si souhaité, un doigt beurré autour du bord.
Poser le ramequin sur la grille et enfourner immédiatement. Cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte, jusqu’à ce que le soufflé soit doré et gonflé, ferme au toucher mais encore moelleux au centre.
Servir immédiatement dans le ramequin pour préserver le volume. Accompagner éventuellement d’une petite salade acidulée.
Plats de résistance de saison
Saumon aux courgettes et aneth
Côte de porc et crème au raifort
Croustillant de Rouget au Pesto Basilic
Magret de canard rôti aux airelles acidulées
Perche rôtie, sauce tomate au safran
Moules Poulette à la crème soyeuse
Sole nacrée à la crème de curry douce
Jambon pané à l'œuf et croûte dorée
Saltimbocca de veau à la sauge
Papillotes de poulet tendres et crémeuses
Perche en papillote, chair anisée
Purée provençale onctueuse à l’huile d’olive
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le soufflé avec une salade de mâche, une vinaigrette au vinaigre de cidre et quelques tranches de poire : le croquant, l’acidité et la douceur équilibrent le fromage bleu. Des betteraves rôties au jus d’orange conviennent aussi en entrée, tandis qu’un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un chardonnay non boisé, rafraîchit l’ensemble. Terminez avec un dessert léger au citron ou au fromage blanc.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le soufflé se déguste dès sa sortie du four. Une fois refroidi, il retombe, mais sa saveur de fromage bleu devient plus marquée. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et consommez-les sous vingt-quatre heures. Vous pouvez aussi recouvrir le ramequin de film plastique tendu pour retenir l’humidité du cœur. Le lendemain, réchauffez doucement au bain-marie ou dans un four doux afin de préserver l’onctuosité sans brûler les bords. Ne congelez pas ce soufflé : la décongélation risque de rendre la béchamel trop liquide.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
