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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer une grille au milieu afin que le ramequin cuise à hauteur optimale.
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2
Beurrer généreusement l’intérieur et le bord du ramequin de 12 cm en veillant à ce que la couche de matière grasse soit régulière ; cela favorisera la montée du soufflé et évitera qu’il n’accroche.
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3
Dans une petite casserole, faire fondre doucement les 10 g de beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit totalement liquide mais sans coloration, puis retirer du feu quelques instants pour contrôler la température.
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4
Remettre la casserole sur feu doux, saupoudrer immédiatement les 10 g de farine et mélanger vigoureusement avec une spatule ou un fouet pour former un roux blond ; cuire une minute en remuant pour éliminer le goût de farine tout en évitant la prise de couleur.
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5
Verser progressivement les 100 ml de lait froid en filet tout en fouettant sans cesse pour obtenir une béchamel lisse et sans grumeaux ; continuer de cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
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6
Hors du feu, incorporer le fromage bleu émietté en remuant pour qu’il fonde progressivement dans la béchamel chaude, obtenir une sauce onctueuse et homogène, puis assaisonner avec la pincée de sel, de poivre et la noix de muscade râpée selon le goût.
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7
Séparer soigneusement les deux œufs : réserver les jaunes dans un petit bol et placer les blancs dans un saladier parfaitement propre et sans trace de graisse pour faciliter leur montée.
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8
Ajouter les jaunes un à un à la sauce au fromage tiédie en fouettant entre chaque insertion afin d’obtenir une texture crémeuse et soyeuse sans cuire les jaunes par choc thermique.
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9
Monter les blancs en neige ferme avec une petite pincée de sel : commencer à vitesse modérée puis augmenter jusqu’à obtenir des pics brillants et soutenus ; éviter le dessèchement en arrêtant au bon moment.
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10
Incorporer environ un tiers des blancs montés dans la préparation au fromage en mélangeant vigoureusement pour l’assouplir, puis ajouter le reste des blancs en deux fois en soulevant la masse avec une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour préserver l’aération.
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11
Verser délicatement l’appareil dans le ramequin beurré en raclant la surface lisse sans tasser ; lisser légèrement le dessus avec une spatule humide et, si souhaité, passer un doigt beurré tout autour du bord pour aider le soufflé à monter de façon régulière.
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12
Poser le ramequin sur la grille et enfourner immédiatement ; cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte, jusqu’à ce que le soufflé soit doré sur le dessus et bien gonflé — la surface doit être ferme au toucher mais l’intérieur encore moelleux.
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13
Servir sans attendre en apportant le ramequin directement à table pour profiter du volume et des arômes, accompagner éventuellement d’une petite salade acidulée pour contraster la richesse du fromage.