Entrée

Carpaccio de bœuf fondant au parmesan

Prépa : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par glacer légèrement le filet de bœuf au congélateur 15 à 20 minutes pour faciliter la découpe ; tranchez ensuite la viande en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou tranchez-la au couteau-slicer, puis disposez les tranches à plat sur une grande assiette en chevauchant légèrement pour obtenir une présentation régulière et éviter les zones épaisses.
2

Préparez une vinaigrette simple en émulsionnant l'huile d'olive extra vierge avec le jus de citron dans un bol ; goûtez et ajustez l'équilibre acide/gras en ajoutant un tout petit peu de jus ou d'huile si nécessaire pour une liaison brillante et soyeuse.
3

À l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau, nappez chaque tranche d'une fine couche de vinaigrette en veillant à couvrir toute la surface sans inonder la viande ; ce geste permet d'apporter de la brillance et de faire pénétrer subtilement les arômes.
4

Assaisonnez avec parcimonie : saupoudrez le sel fin de manière homogène puis terminez par un tour de moulin à poivre noir pour libérer ses notes aromatiques ; veillez à ne pas masquer la finesse du bœuf.
5

Répartissez délicatement les copeaux de parmesan sur l'ensemble du carpaccio en privilégiant des morceaux de tailles variées pour jouer sur les textures, puis ajoutez la roquette fraîche en petites touffes réparties pour apporter une amertume végétale et un contraste de couleur.
6

Laissez reposer la préparation 3 à 5 minutes à température ambiante pour que l'huile et le citron infusent légèrement la viande sans la cuire, puis servez immédiatement afin de préserver la texture fondante du filet et la fraîcheur des feuilles.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un carpaccio repose sur la fraîcheur et la coupe du bœuf et il est primordial d’utiliser une viande bien froide et légèrement passée au congélateur pour obtenir des tranches très fines sans fibres déchirées. Une légère pression des mains sur la tranche avant de la trancher est utile pour garder une épaisseur homogène et limiter les morceaux irréguliers. Le dosage d’huile et de citron doit rester mesuré pour ne pas cuire la surface de la viande, appliquer en fines gouttes uniformes et goûter après pulvérisation permet d’ajuster sans dénaturer. Le sel fin se pose au dernier moment et de préférence au centre pour éviter un dessèchement localisé, sécher légèrement la viande avec un papier absorbant si elle rend beaucoup d’eau. Le poivre fraîchement moulu apporte du caractère mais mieux vaut en mettre peu et rectifier ensuite. Les copeaux de parmesan se placent juste avant le service pour conserver leur texture et empêcher qu’ils ne fondent ou ne relâchent trop de gras. La roquette doit être essorée et ajoutée en petite quantité afin de conserver l’équilibre de saveurs. Un repos court à température ambiante de quelques minutes suffit pour que l’assaisonnement s’équilibre sans altérer la texture crue.

Nutrition (pour 100g)

265

kcal

20g

Prot.

Gluc.

20g

Lip.

Fibres