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Le tournedos à la crème de Dijon associe un filet de bœuf saisi à une sauce liée avec de la moutarde de Dijon, de l’échalote, du beurre et de la crème fraîche. La viande est d’abord réservée, puis remise brièvement dans la sauce pour être réchauffée sans prolonger sa cuisson. La sauce doit rester douce et nappante, avec le piquant de la moutarde en soutien du bœuf.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les tournedos du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
Épluchez l’échalote, puis hachez-la très finement au couteau, jusqu’à obtenir des morceaux presque translucides.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laissez mousser légèrement sans laisser le beurre noircir.
Assaisonnez les deux faces des tournedos avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis pressez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
Saisissez les tournedos 3 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée. Retournez-les délicatement ; la viande doit être plus ferme à cœur pour une cuisson à point. Si nécessaire, laissez-la reposer brièvement entre les retournements.
Retirez la viande de la poêle et enveloppez-la délicatement dans une feuille de papier aluminium, ou posez-la sur une assiette chaude. Réservez-la à l’abri des courants d’air.
Dans la même poêle, baissez à feu moyen-doux et ajoutez le reste du beurre. Faites suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration excessive.
Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez la moutarde de Dijon en mélangeant vivement avec les sucs de cuisson. Versez la crème fraîche et remuez jusqu’à obtenir une sauce liée et lisse.
Laissez frémir la sauce 2 à 3 minutes sans la faire bouillir. Goûtez et ajustez l’assaisonnement ; elle doit napper légèrement le dos d’une cuillère.
Remettez les tournedos dans la poêle ou nappez-les directement de sauce dans les assiettes. Réchauffez la viande 1 minute maximum, sans prolonger sa cuisson.
Servez immédiatement les tournedos nappés de sauce. Accompagnez-les de légumes verts croquants ou de pommes de terre sautées, et présentez le reste de sauce à table.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez des légumes rôtis, comme des carottes et des oignons glacés au vinaigre balsamique, pour apporter une note douce et acidulée. Une purée de pommes de terre au lait ou des pommes de terre sautées au romarin s’accordent avec la sauce. En entrée, prévoyez une mâche aux agrumes et aux graines toastées. Un vin rouge aux tanins souples, comme un pinot noir ou un jeune merlot, accompagne le bœuf sans dominer la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la viande sitôt cuite. La sauce peut gagner en profondeur après quelques heures de repos et être encore plus parfumée le lendemain. Conservez les tournedos dans une boîte hermétique. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d’une peau en surface. Réchauffez doucement l’ensemble dans une petite sauteuse afin de ne pas surcuire le cœur du filet. Pour une conservation plus longue, congelez la viande dans un contenant adapté, entièrement recouverte de sa sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
