Tournedos de bœuf à la dijonnaise : recette classique et savoureuse
Un plat qui respire l'élégance simple et le réconfort instantané : ces tournedos de bœuf à la dijonnaise réunissent le fondant du filet et la vivacité crémeuse de la moutarde de Dijon pour un moment de table mémorable. Inspirée des bistrots français où l'on aime les saveurs franches et les produits bien traités, cette recette s'insère aussi bien dans un dîner en tête‑à‑tête qu'un repas de famille mieux choisi qu'ordinaire. La viande, tendre et généreuse, trouve un contrepoint parfait avec l'échalote douce et la sauce soyeuse à base de crème fraîche - piquée par la moutarde qui apporte du caractère sans masquer le goût du bœuf. Le beurre et l'huile d'olive donnent profondeur et brillance, tandis que sel et poivre laissent s'exprimer chaque nuance. Simple, directe et rassurante, cette version des tournedos à la dijonnaise promet un accord de textures et de saveurs facile à obtenir, pour un résultat qui fait toujours plaisir et invite à passer à table sans hésitation.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortez les tournedos du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour leur permettre de perdre la fraîcheur intérieure .
Cela favorise une cuisson plus homogène et évite un choc thermique qui contracterait trop les fibres de la viande.Sortez les tournedos du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour leur permettre de perdre la fraîcheur intérieure .
Cela favorise une cuisson plus homogène et évite un choc thermique qui contracterait trop les fibres de la viande. -
Étape 2Épluchez l'échalote puis hachez-la très finement à l'aide d'un couteau bien aiguisé : des morceaux presque translucides libéreront leurs arômes plus rapidement dans la sauce.Épluchez l'échalote puis hachez-la très finement à l'aide d'un couteau bien aiguisé : des morceaux presque translucides libéreront leurs arômes plus rapidement dans la sauce.
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Étape 3Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre .
Laissez le mélange mousser légèrement sans noircir afin d'obtenir un corps gras parfumé mais propre pour la cuisson.Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre .
Laissez le mélange mousser légèrement sans noircir afin d'obtenir un corps gras parfumé mais propre pour la cuisson. -
Étape 4Assaisonnez généreusement les deux faces des tournedos avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en massant légèrement pour que les condiments adhèrent à la surface.Assaisonnez généreusement les deux faces des tournedos avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en massant légèrement pour que les condiments adhèrent à la surface.
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Étape 5Saisissez les tournedos 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur et la cuisson désirée : observez la couleur et touchez la viande pour évaluer la fermeté (plus tendre = saignant, plus ferme = à point), en ajoutant un court repos entre les retournements si nécessaire.Saisissez les tournedos 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur et la cuisson désirée : observez la couleur et touchez la viande pour évaluer la fermeté (plus tendre = saignant, plus ferme = à point), en ajoutant un court repos entre les retournements si nécessaire.
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Étape 6Retirez la viande de la poêle et enveloppez-la délicatement dans une feuille de papier aluminium ou placez-la sur une assiette chaude .
Réservez à l'abri des courants d'air pour conserver les jus et permettre aux fibres de se détendre.Retirez la viande de la poêle et enveloppez-la délicatement dans une feuille de papier aluminium ou placez-la sur une assiette chaude .
Réservez à l'abri des courants d'air pour conserver les jus et permettre aux fibres de se détendre. -
Étape 7Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez le reste du beurre .
Versez l'échalote hachée et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée sans coloration excessive.Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez le reste du beurre .
Versez l'échalote hachée et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée sans coloration excessive. -
Étape 8Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez la moutarde de Dijon en la mélangeant vigoureusement pour l'émulsionner avec les sucs de cuisson, puis versez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une liaison soyeuse.Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez la moutarde de Dijon en la mélangeant vigoureusement pour l'émulsionner avec les sucs de cuisson, puis versez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une liaison soyeuse.
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Étape 9Laissez la sauce frémir doucement pendant 2 à 3 minutes, contrôlez l'assaisonnement et la consistance : la crème doit légèrement napper le dos d'une cuillère sans bouillir, afin de préserver la texture onctueuse.Laissez la sauce frémir doucement pendant 2 à 3 minutes, contrôlez l'assaisonnement et la consistance : la crème doit légèrement napper le dos d'une cuillère sans bouillir, afin de préserver la texture onctueuse.
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Étape 10Remettez les tournedos dans la poêle ou nappez-les généreusement de sauce directement dans l'assiette .
Réchauffez la viande pendant une minute maximum pour uniformiser la température sans poursuivre la cuisson.Remettez les tournedos dans la poêle ou nappez-les généreusement de sauce directement dans l'assiette .
Réchauffez la viande pendant une minute maximum pour uniformiser la température sans poursuivre la cuisson. -
Étape 11Servez immédiatement en disposant la viande nappée de sauce, accompagnez de légumes verts croquants ou de pommes de terre sautées selon votre goût, et proposez de la sauce supplémentaire à table pour les convives qui souhaitent plus d'onctuosité.Servez immédiatement en disposant la viande nappée de sauce, accompagnez de légumes verts croquants ou de pommes de terre sautées selon votre goût, et proposez de la sauce supplémentaire à table pour les convives qui souhaitent plus d'onctuosité.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la température de la viande et à la gestion de la chaleur, garder le tournedos proche de la température ambiante réduit les chocs thermiques et assure une cuisson régulière. Un séchage soigneux avec du papier absorbant avant d'assaisonner permet une belle croûte, car l'humidité empêche le brunissement.
Assaisonner juste avant la cuisson évite que le sel ne tire trop d'eau, et un poivre fraîchement moulu apporte du peps sans dominer la viande. Privilégier une poêle épaisse et bien chaude garantit une réaction de Maillard rapide sans surcuire l'intérieur, ajouter un mélange beurre et huile évite que le beurre noircisse tout en donnant du goût.
Respecter les temps courts et utiliser une pince plutôt qu'une fourchette empêche de percer la viande et de perdre les jus. Pour la sauce, déglacer avec un liquide chaud ou utiliser les sucs sans laisser brûler l'échalote conserve la finesse aromatique.
Épaissir la crème à feu doux sans bouillir maintient une texture onctueuse et évite la séparation. Laisser reposer la viande quelques minutes sous un papier légèrement lâche répartit les jus et stabilise la cuisson.
Ajuster l'assaisonnement de la sauce en fin permet d'équilibrer moutarde, sel et poivre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du plat, privilégiez un accompagnement de légumes rôtis légèrement acidulés comme des carottes et des oignons glaçés au vinaigre balsamique qui coupent le gras et apportent une douceur caramélisée.
En accompagnement de féculent, une purée de pommes de terre au lait légèrement noisette ou des pommes de terre sautées au romarin apportent un crémeux et une texture qui s'accordent à la sauce moutardée.
Pour l'entrée, une salade de mâche aux agrumes et graines toastées offre une fraîcheur et une pointe d'amertume qui réveillent le palais.
Côté boisson, un vin rouge aux tanins souples et aux notes de fruit noir comme un pinot noir voire un merlot jeune souligne la viande sans l'étouffer.
Conservation
Les tournedos de bœuf à la dijonnaise doivent être consommés fraîchement préparés, mais si vous souhaitez les conserver, il est recommandé de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Ils peuvent se conserver jusqu'à 2 jours, mais attention à l'acidité de la moutarde qui peut altérer la saveur de la viande au fil du temps. Évitez de congeler le plat, car cela pourrait rendre la viande caoutchouteuse et affecter la texture de la sauce.
Pour une qualité optimale, réchauffez doucement au bain-marie plutôt qu'au micro-ondes, afin de préserver les arômes.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient de la moutarde de Dijon, un allergène potentiel pour certains.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser une moutarde douce ou une sauce au yaourt nature pour une version plus légère et tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle froide ou insuffisamment chaude à l'intérieur après la cuisson et le repos ?
Pourquoi la croûte de la viande devient-elle trop brune ou brûlée pendant la cuisson extérieure ?
Pourquoi la sauce se sépare-t-elle ou devient-elle granuleuse lors de l'incorporation de la crème après la moutarde ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
