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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en croisillons serrés, sans atteindre la chair. Inclinez légèrement la lame pour inciser la graisse sans percer la viande.
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3
Assaisonnez la peau et la chair avec le sel et le poivre, puis massez légèrement pour les faire adhérer. N’ajoutez pas de matière grasse côté peau.
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4
Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen. Versez l’huile d’olive et attendez qu’elle soit brillante, sans fumer, puis posez le magret côté peau dans la poêle.
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5
Laissez cuire côté peau environ 6 minutes, en pressant légèrement avec une spatule pour maintenir le contact. La peau doit être dorée et croustillante. Retirez l’excès de graisse, en en conservant un peu dans la poêle.
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6
Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson environ 3 minutes. La chair doit se raffermir légèrement tout en restant rosée au cœur. Ajustez le temps si le magret est particulièrement épais.
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7
Transférez le magret côté peau vers le haut dans un plat allant au four, puis enfournez 8 minutes. Pour une cuisson plus saignante, réduisez de 2 minutes ; pour une cuisson plus avancée, ajoutez 2 à 4 minutes. Préparez la sauce pendant ce temps.
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8
Émincez finement l’échalote. Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse, puis ajoutez l’échalote. Faites-la suer sans coloration, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
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9
Ajoutez les raisins blancs entiers ou coupés en deux, puis augmentez légèrement le feu. Laissez cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps : les raisins doivent commencer à se déliter et à rendre leur jus. Goûtez et ajustez le sel et le poivre.
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10
Hors du feu ou à feu très doux, versez le whisky. Si vous maîtrisez le flambage, inclinez légèrement la casserole et approchez une allumette avec prudence ; sinon, laissez réduire à feu vif quelques minutes, jusqu’à évaporation presque complète de l’alcool. Poursuivez la réduction jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis ajoutez le reste du beurre froid. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement.
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11
Sortez le magret du four et placez-le sur une planche. Couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes. Ne pressez pas la viande pendant ce repos.
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12
Tranchez le magret en biais, avec un couteau bien affûté, en tranches régulières d’environ 5 mm. Respectez le sens des fibres, disposez les tranches dans le plat de service, puis nappez-les délicatement de sauce chaude en répartissant les raisins et le jus.