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La bagna cauda est une spécialité du Piémont italien : cette sauce chaude associe anchois, ail, huile d'olive et beurre. Elle se sert avec des légumes crus à tremper, comme la laitue, le poivron, le céleri et la carotte. Sa texture fluide et chaude contraste avec leur croquant, tandis que les anchois apportent une salinité marquée et l'ail une saveur persistante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler les gousses d'ail puis les tailler en fines lamelles régulières. Retirer le germe central s'il est présent et écraser légèrement quelques tranches avec la lame du couteau.
Verser le beurre dans une petite casserole à fond épais et le faire fondre à feu très doux, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans colorer.
Incorporer les anchois égouttés et les lamelles d'ail au beurre fondu. Laisser confire à feu doux en remuant avec une spatule en bois, jusqu'à ce que les anchois se délitent progressivement.
Verser l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour émulsionner. Maintenir un feu bas pendant 8 à 10 minutes : la sauce doit frémir à peine, sans bouillir, jusqu'à ce que les anchois se dissolvent dans une texture soyeuse.
Goûter et ajuster la consistance avec un trait d'huile d'olive ou quelques minutes de cuisson supplémentaires. La sauce doit être lisse, légèrement brillante et assez fluide pour napper les légumes.
Pendant que la sauce est encore chaude, laver soigneusement la laitue, le poivron, le céleri et la carotte. Essorer la laitue, épépiner le poivron, puis couper tous les légumes en bâtonnets ou en morceaux réguliers.
Disposer la sauce dans un petit caquelon ou un bol chauffé, puis placer les légumes frais sur un plateau. Servir immédiatement et tremper brièvement chaque morceau dans la sauce chaude.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec, comme un vermentino ou un sauvignon aux notes d'agrumes, qui allège le gras et la salinité des anchois. Une salade de mâche, fenouil cru et orange apporte fraîcheur et acidité. Des pains rustiques grillés ou des gressins ajoutent du croustillant. Une poire pochée au vin blanc termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la sauce dans un bocal en verre bien fermé, au réfrigérateur. Après quelques heures au frais, le beurre fige la préparation ; la réchauffer très doucement à la casserole pour lui rendre sa texture onctueuse. Les arômes d'ail et d'anchois deviennent plus intenses le lendemain. Ajouter une fine pellicule d'huile d'olive à la surface avant de refermer le bocal limite le contact avec l'air. Pour une conservation de plusieurs semaines, répartir la sauce dans de petits bacs à glaçons avant de les placer au congélateur. Laver et couper les légumes au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
