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Cette terrine normande associe du porc haché et du foie de porc à du pain de mie imbibé de lait et à un œuf, qui donnent une farce moelleuse. L’échalote, l’ail et le persil l’aromatisent, tandis que le poivre noir et le quatre-épices lui apportent une note chaude. La cuisson au bain-marie, d’abord couverte puis terminée à découvert, maintient son humidité avant de former une fine croûte dorée. Elle se sert froide, après plusieurs heures de repos au réfrigérateur, en entrée ou sur un plateau de charcuterie.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placer la grille au milieu du four et préparer un plat creux résistant à la chaleur pour le bain-marie.
Couper le pain de mie en morceaux et le déposer dans un bol. Verser le lait tiède dessus, puis laisser imbiber 5 minutes. Presser légèrement le pain, l’émietter à la fourchette et vérifier qu’il reste souple, sans excès de liquide.
Peler et émincer très finement l’échalote et l’ail. Ciseler le persil, puis réunir les aromates dans un petit bol.
Si le foie de porc est en gros morceaux, le détailler en petits cubes puis, si nécessaire, le passer rapidement au hachoir. Conserver la viande de porc hachée froide pendant la préparation.
Dans un grand saladier, réunir la viande de porc, le foie, le pain égoutté et émietté, puis casser l’œuf par-dessus. Ajouter l’échalote, l’ail et le persil. Travailler avec les mains ou une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante.
Répartir le sel en deux temps, puis ajouter le poivre noir fraîchement moulu et le quatre-épices. Malaxer encore quelques minutes. Pour rectifier, cuire ou rissoler une toute petite quantité de farce avant de la goûter.
Beurrer généreusement l’intérieur de la terrine ou du petit moule. Tasser la préparation, puis lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule en chassant les poches d’air.
Recouvrir le moule d’une feuille de papier aluminium bien scellée. Le placer dans un plat plus grand, puis verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour former le bain-marie.
Enfourner et cuire 1 heure à 180°C. Enfoncer la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir chaude et la farce doit être ferme au toucher. Avec un thermomètre, vérifier une température interne de 70–75°C.
Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et forme une fine croûte. Surveiller la coloration pour éviter que la surface ne brunisse trop.
Sortir la terrine du four et la laisser refroidir complètement à température ambiante. La couvrir et la placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, puis la démouler délicatement et la trancher. Servir fraîche.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir cette terrine avec un vin rouge léger à moyennement corsé, comme un pinot noir de Bourgogne : son acidité et ses tanins souples allègent le gras. Une salade de mâche aux pommes acidulées et aux noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre rôties au romarin et une compotée d’oignons conviennent aussi. En dessert, proposer une tarte tatin ou des poires pochées, dont les notes sucrées prolongent le quatre-épices.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après une nuit au réfrigérateur, les épices sont mieux réparties et la terrine se tranche plus nettement. La couvrir au contact avec un film alimentaire limite son oxydation, puis la placer dans une boîte hermétique pour la protéger des odeurs du réfrigérateur. La conserver au réfrigérateur et la consommer dans les quatre à cinq jours. Pour une garde plus longue, congeler les tranches individuellement dans des sacs adaptés au grand froid. Les décongeler lentement au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
