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Ce tartare associe du saumon et des noix de Saint-Jacques crus, taillés en dés puis mélangés avec de l’échalote, de la ciboulette, du persil plat, du citron et de l’huile d’olive. Le saumon apporte une chair douce et grasse, tandis que les Saint-Jacques offrent une texture plus délicate. Le citron et les herbes apportent fraîcheur et relief, sans masquer les saveurs marines. Un repos très court au frais suffit à lier l’assaisonnement tout en conservant des morceaux nets.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez le saumon bien froid sur une planche propre et taillez-le au couteau bien aiguisé en dés réguliers d’environ 5 mm, aux contours nets.
Sur une autre zone de la planche, séparez les noix de Saint-Jacques et retirez délicatement le corail s’il est présent. Tranchez-les en morceaux de taille comparable à ceux du saumon, sans les écraser.
Pelez l’échalote, taillez-la en fines lanières, puis hachez-les très finement jusqu’à obtenir une brunoise presque fondante.
Rincez la ciboulette et le persil plat, puis essorez-les soigneusement. Ciselez-les finement et répartissez-les uniformément.
Dans un grand bol froid, rassemblez le saumon, les Saint-Jacques, l’échalote et les herbes. Mélangez avec une spatule ou une cuillère large, par mouvements enveloppants, sans écraser les morceaux.
Émulsionnez le jus de citron avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis assaisonnez de sel et de poivre. Versez sur le tartare et mélangez délicatement en soulevant, jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Filmez le bol au contact et laissez reposer au frais 10 minutes avant de dresser.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec, comme un sancerre ou un riesling sec, dont la fraîcheur accompagne le poisson et les herbes. Une salade de mâche aux agrumes apporte amertume et vivacité. Des tranches fines de pain de campagne légèrement grillées ajoutent du croquant. Une panna cotta au citron prolonge la note acidulée en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez le tartare dans l’heure. Après deux heures, le jus de citron commence à raffermir la structure des Saint-Jacques et modifie la texture du plat. Conservez-le filmé au contact, dans une boîte hermétique placée dans la zone la plus froide du réfrigérateur, afin de limiter le contact avec l’air et les odeurs. Ne le gardez pas plus d’une journée. Évitez le congélateur : la décongélation altérerait la texture des Saint-Jacques et gorgerait le poisson d’eau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
