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Cette terrine de foie de lotte est une préparation froide, mixée avec de la crème fraîche, de l'échalote revenue au beurre, du vin blanc et du persil. Cuise au bain-marie, elle se sert après plusieurs heures de repos au réfrigérateur : sa texture, d'abord souple, devient ferme et fondante. Le poivre et le condiment acidulé équilibrent sa richesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique. Préparez un grand plat assez profond pour le bain-marie, puis portez de l'eau à frémissement sur la cuisinière.
Inspectez les foies de lotte et ôtez les membranes blanchâtres ainsi que les filaments sanguins avec un petit couteau d'office. Rincez-les rapidement à l'eau froide, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
Pelez l'échalote et taillez-la en très fines lanières. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu'elle ne brunisse.
Coupez les foies de lotte en morceaux réguliers et ajoutez-les dans la poêle chaude. Saisissez-les 1 à 2 minutes en les remuant : ils doivent devenir opaques à l'extérieur sans être complètement cuits.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule en bois. Laissez réduire une à deux minutes, jusqu'à quasi-évaporation de l'alcool, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.
Réunissez les foies, l'échalote, la crème fraîche, le persil ciselé, le sel et le poivre dans le bol d'un mixeur. Mixez par courtes impulsions, en plusieurs fois à vitesse moyenne, en raclant les bords ; arrêtez dès que la crème est onctueuse et homogène, sans la laisser chauffer.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en sachant que la préparation se raffermira au froid. Beurrez légèrement l'intérieur d'une terrine ou d'un moule à cake avec le reste du beurre, versez-y la préparation et lissez la surface pour faire disparaître les bulles visibles.
Placez la terrine dans le plat du bain-marie et couvrez-la d'une feuille d'aluminium. Enfournez et laissez cuire 40 à 50 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblant, avant de s'affermir en refroidissant.
Sortez la terrine du four et laissez-la tiédir à température ambiante. Filmez-la au contact ou posez un linge propre, puis réfrigérez-la au minimum 4 heures, idéalement 24 heures. Démoulez délicatement et servez frais, en tranches épaisses, avec du pain toasté et un condiment acidulé si désiré.
Plats de résistance de saison
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Aubergines confites au chèvre et tomate fraîche
Fondue Charolaise au Bœuf Tendre et Saisi
Omelette Crémeuse aux Asperges et Comté
Corned Beef aux Oignons Confits
Courgettes farcies au thon et fromage gratiné
Moules braisées au piment et vin blanc
Sticks de poulet et sauce tomate
Tomates Farcies au Pâté
Colin et sa sauce onctueuse au cidre
Saumon à la menthe fraîche
Morue à la créole : chair pimentée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la terrine avec une salade de jeunes pousses, d'orange et de vinaigrette au vinaigre de xérès : son acidité rafraîchit le foie et la crème. Ajoutez des tranches de pain de campagne légèrement grillées et, si désiré, du beurre salé au citron pour le croustillant et une note saline. Un vin blanc sec et aromatique, comme un muscadet ou un riesling demi-sec, accompagne ses notes beurrées sans les dominer. Une poire pochée terminera le repas avec une douceur légère, sans concurrencer les saveurs marines.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer la terrine au réfrigérateur 24 heures pour que les arômes se fondent et que la texture se raffermisse. Filmez la terrine au contact ou placez-la dans une boîte hermétique, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Elle se conserve trois à quatre jours ; sa texture devient plus ferme avec le temps. Vous pouvez congeler les restes dans un contenant adapté pendant plusieurs semaines. Décongelez-les lentement au réfrigérateur quelques heures avant de servir afin de préserver la souplesse de la mousse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
