-
1
Préchauffez le four à 150°C en programmant la chaleur statique pour une cuisson douce et régulière ; préparez un grand plat suffisamment profond pour un bain-marie et portez de l'eau à frémissement sur la cuisinière afin qu'elle soit prête au moment d'enfourner.
-
2
Commencez par inspecter soigneusement les foies de lotte : à l'aide d'un petit couteau d'office, ôtez les membranes blanchâtres et les filaments sanguins, puis rincez rapidement à l'eau froide et séchez délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité sans abîmer la chair.
-
3
Pelez l'échalote et taillez-la en très fines lanières puis faites fondre le beurre doux dans une poêle à feu moyen ; ajoutez l'échalote et laissez-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et exhale un parfum doux, veillez à remuer pour éviter qu'elle ne brunisse.
-
4
Coupez les foies de lotte en morceaux réguliers et incorporez-les dans la poêle chaude ; saisissez-les rapidement 1 à 2 minutes en les remuant pour qu'ils prennent juste une couleur opaque à l'extérieur sans être complètement cuits — cette précuisson concentre les arômes tout en préservant la tendreté.
-
5
Déglacez la poêle avec le vin blanc sec en grattant les sucs avec une spatule en bois, laissez réduire une à deux minutes jusqu'à quasi-évaporation de l'alcool ; retirez du feu et laissez tiédir quelques instants pour ne pas cuire le mélange lors du mixage.
-
6
Transférez les foies, l'échalote, la crème fraîche épaisse, le persil ciselé, le sel et le poivre dans le bol d'un mixeur ; pulsez par courtes impulsions puis mixez en plusieurs fois à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème onctueuse et soyeuse, en arrêtant pour racler les bords afin d'assurer une texture parfaitement homogène sans surchauffer la préparation.
-
7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en tenant compte que la texture va se raffermir au froid ; beurrez légèrement l'intérieur d'une terrine ou d'un moule à cake pour faciliter le démoulage, puis versez-y la préparation en lissant la surface avec une spatule pour éliminer les bulles d'air visibles.
-
8
Placez la terrine dans le plat du bain-marie, couvrez éventuellement la terrine d'une feuille d'aluminium pour éviter une croûte trop sèche, puis enfournez et laissez cuire 40 à 50 minutes : la terrine doit être prise sur les bords avec un léger tremblement au centre qui s'estompera en refroidissant.
-
9
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à tiédissement, puis filmez au contact ou posez un linge propre et réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement 24 heures pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse ; démoulez délicatement et servez frais en tranches épaisses accompagnées d'un pain toasté et d'un condiment acidulé si désiré.