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1
Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique. Préparez un grand plat assez profond pour le bain-marie, puis portez de l'eau à frémissement sur la cuisinière.
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2
Inspectez les foies de lotte et ôtez les membranes blanchâtres ainsi que les filaments sanguins avec un petit couteau d'office. Rincez-les rapidement à l'eau froide, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
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3
Pelez l'échalote et taillez-la en très fines lanières. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, en remuant pour éviter qu'elle ne brunisse.
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4
Coupez les foies de lotte en morceaux réguliers et ajoutez-les dans la poêle chaude. Saisissez-les 1 à 2 minutes en les remuant : ils doivent devenir opaques à l'extérieur sans être complètement cuits.
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5
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule en bois. Laissez réduire une à deux minutes, jusqu'à quasi-évaporation de l'alcool, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques instants.
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6
Réunissez les foies, l'échalote, la crème fraîche, le persil ciselé, le sel et le poivre dans le bol d'un mixeur. Mixez par courtes impulsions, en plusieurs fois à vitesse moyenne, en raclant les bords ; arrêtez dès que la crème est onctueuse et homogène, sans la laisser chauffer.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en sachant que la préparation se raffermira au froid. Beurrez légèrement l'intérieur d'une terrine ou d'un moule à cake avec le reste du beurre, versez-y la préparation et lissez la surface pour faire disparaître les bulles visibles.
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8
Placez la terrine dans le plat du bain-marie et couvrez-la d'une feuille d'aluminium. Enfournez et laissez cuire 40 à 50 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblant, avant de s'affermir en refroidissant.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la tiédir à température ambiante. Filmez-la au contact ou posez un linge propre, puis réfrigérez-la au minimum 4 heures, idéalement 24 heures. Démoulez délicatement et servez frais, en tranches épaisses, avec du pain toasté et un condiment acidulé si désiré.