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Cette terrine associe des ris de veau pochés puis légèrement dorés à du foie gras de canard, avant un mixage avec la crème fraîche et l'œuf. L'appareil est parfumé par l'échalote, le cognac, le poivre et la noix de muscade, puis cuit doucement au bain-marie. Après une cuisson de 45 minutes à une heure à 160 °C, la terrine doit rester légèrement tremblotante au centre ; le repos au réfrigérateur lui permet ensuite de se raffermir. Elle se sert froide, en tranches, comme entrée riche et onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ôtez les membranes, les filaments, le gras et les impuretés des ris de veau avec un petit couteau. Rincez-les ensuite sous l'eau froide.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Pochez-y les ris 4 à 5 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour les raffermir.
Égouttez les ris, séchez-les délicatement avec du papier absorbant, puis coupez-les en gros morceaux réguliers.
Émincez très finement l'échalote. Faites-la revenir à feu moyen-doux avec une partie du beurre, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
Ajoutez les morceaux de ris dans la poêle. Faites-les revenir quelques minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur toutes les faces.
Versez le cognac, puis flambez ou laissez réduire 2 à 3 minutes. Grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs, incorporez-les aux ris et retirez du feu.
Dans le bol d'un mixeur, réunissez les ris refroidis, le foie gras de canard coupé en dés, la crème fraîche et l'œuf. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixez par impulsions courtes, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
Goûtez l'assaisonnement en chauffant une petite pointe de préparation à la poêle, puis rectifiez si nécessaire. Si la farce est trop souple, laissez-la reposer quelques minutes au frais pour la raffermir.
Beurrez une terrine ou un moule à cake avec le reste du beurre. Versez-y la préparation, tassez légèrement pour chasser les bulles d'air, lissez la surface et couvrez de papier sulfurisé ou de film alimentaire résistant à la cuisson.
Placez la terrine dans un grand plat. Ajoutez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour former un bain-marie. Enfournez à 160°C dans le four préchauffé et cuisez 45 minutes à une heure : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante sans la démouler. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures, avant de la trancher et de la servir.
Plats de résistance de saison
Sauce Curry Soyeuse et Parfumée
Roulade de lotte, saumon fumé et gingembre frais
Saumon au Foie Gras et Cèpes
Sauce Roquefort Onctueuse aux Noix
Andouillette au Chaource crémeux
Poulet crémeux aux morilles et vin blanc
Bananes au jambon, crème à l'estragon
Moules fumées au foin et crème
Mousseline de courgette au fromage frais
Queue de langouste à l'armoricaine
Moules crémeuses au curry et à l'ail
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc sec et ample, comme un chardonnay de Bourgogne, dont la fraîcheur équilibre le foie gras. Une salade de mâche, pomme verte et vinaigrette au citron apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre fondantes à l'estragon conviennent aussi en accompagnement chaud. Terminez par un dessert léger aux agrumes ou une poire pochée au vin épicé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, laissez la terrine refroidir puis couvrez-la hermétiquement, avec un film alimentaire au contact de la surface pour limiter l'oxydation du gras. Conservez-la dans le bas du réfrigérateur pendant trois à quatre jours maximum. Ses arômes s'intensifient durant les premières quarante-huit heures. Pour une conservation plus longue, enveloppez les tranches individuellement dans un sac hermétique et congelez-les jusqu'à deux mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant une nuit entière. La texture peut être légèrement moins onctueuse après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
