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1
Placez le saumon bien froid sur une planche propre et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, taillez des dés réguliers d'environ 5 mm : travaillez en mouvements francs et précis pour obtenir des morceaux nets qui offriront une texture fondante en bouche.
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2
Sur une autre zone de la planche, séparez les noix de Saint-Jacques et retirez délicatement le corail si présent ; tranchez-les ensuite en petits morceaux de taille comparable aux dés de saumon en veillant à conserver des gestes délicats pour ne pas les pulvériser.
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3
Pelez l’échalote puis taillez-la en fines lanières, puis hachez-les très finement : l’objectif est d’obtenir des brunoise presque fondantes qui libéreront leur parfum sans dominer le plat.
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4
Rincez la ciboulette et le persil plat, essorez-les soigneusement pour éviter l’eau résiduelle, puis ciselez-les finement ; le persil apportera de la fraîcheur et la ciboulette une note légèrement piquante, répartissez-les uniformément.
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5
Dans un grand bol froid, rassemblez saumon, Saint-Jacques, échalote et herbes ; utilisez une spatule ou une cuillère large pour incorporer les éléments sans les écraser, en réalisant des mouvements enveloppants qui préservent la texture.
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6
Préparez la vinaigrette : émulsionnez vigoureusement le jus de citron avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Versez la sauce sur le mélange de poissons et herbes puis mélangez délicatement en soulevant et en tournant afin que chaque dés soit enrobé sans se détremper.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis filmez le bol au contact et laissez reposer au frais 10 minutes : ce court repos permet aux parfums de se lier tout en conservant la fraîcheur des textures avant le dressage final.