Entrée

Tartare saumon, Saint-Jacques et herbes

Prépa : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez le saumon bien froid sur une planche propre et taillez-le au couteau bien aiguisé en dés réguliers d’environ 5 mm, aux contours nets.
2

Sur une autre zone de la planche, séparez les noix de Saint-Jacques et retirez délicatement le corail s’il est présent. Tranchez-les en morceaux de taille comparable à ceux du saumon, sans les écraser.
3

Pelez l’échalote, taillez-la en fines lanières, puis hachez-les très finement jusqu’à obtenir une brunoise presque fondante.
4

Rincez la ciboulette et le persil plat, puis essorez-les soigneusement. Ciselez-les finement et répartissez-les uniformément.
5

Dans un grand bol froid, rassemblez le saumon, les Saint-Jacques, l’échalote et les herbes. Mélangez avec une spatule ou une cuillère large, par mouvements enveloppants, sans écraser les morceaux.
6

Émulsionnez le jus de citron avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis assaisonnez de sel et de poivre. Versez sur le tartare et mélangez délicatement en soulevant, jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé.
7

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Filmez le bol au contact et laissez reposer au frais 10 minutes avant de dresser.

💡 Astuce du chef

Choisissez un poisson très frais : son odeur doit être neutre et sa chair ferme ; demandez conseil au poissonnier pour une consommation crue.
Essuyez la lame entre les séries de découpes afin de garder des dés nets et d’éviter d’écraser les chairs.
Tapotez les ingrédients avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité, qui diluerait l’assaisonnement.
Salez progressivement et rectifiez après le repos, car le sel peut assécher les éléments.
Pressez le citron juste avant de l’utiliser pour préserver sa fraîcheur et éviter l’amertume d’un jus préparé trop tôt.
Mélangez avec une cuillère plutôt qu’avec un fouet, sans travailler le tartare avec les mains, pour préserver les dés et ne pas le réchauffer.
Moulez le poivre au dernier moment afin qu’il parfume le tartare sans dominer les fruits de mer.
Servez très frais après ce court repos : les saveurs s’homogénéisent sans que la texture ne se raffermisse.

Nutrition (pour 100g)

173

kcal

17g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres