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Les piballes sont de jeunes civelles, c'est-à-dire de petites anguilles, traditionnellement préparées dans le Sud-Ouest de la France. Cette recette les fait cuire à la poêle dans du beurre avec de l'ail et du persil. Le rinçage et l'égouttage soignés limitent les éclaboussures, tandis que la cuisson courte les dore sans les dessécher. Le beurre apporte une sauce simple et parfumée ; l'ail doit rester blond et le persil est ajouté hors du feu pour conserver sa fraîcheur. Servez ce plat dès la fin de la cuisson, en entrée ou avec un accompagnement peu marqué.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez les piballes dans une passoire et rincez-les à l'eau froide en les remuant délicatement. Répétez jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-les longuement et posez-les sur un torchon propre pour absorber l'humidité et limiter les éclaboussures.
Coupez finement la gousse d'ail et hachez le persil. Mesurez le beurre et laissez-le quelques minutes à température ambiante. Préparez le sel et le poivre à portée de main.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, puis baissez légèrement à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir ; une mousse fine doit se former avant d'ajouter les piballes.
Ajoutez l'ail haché dans le beurre fondu et remuez rapidement pendant une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans colorer.
Versez les piballes égouttées dans la poêle, en une seule couche si possible. Augmentez légèrement la chaleur, puis remuez régulièrement en raclant le fond avec une spatule. Faites cuire environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes au toucher.
Assaisonnez de sel et de poivre en fin de cuisson. Retirez la poêle du feu, ajoutez le persil frais haché et mélangez délicatement sans casser les piballes. Servez aussitôt.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc vif et sec, comme un entre-deux-mers ou un sauvignon, pour apporter de la fraîcheur au beurre et aux notes iodées. Une salade de jeunes pousses avec citron et échalote convient en entrée grâce à son acidité. Des pommes de terre rôties offrent un contraste croustillant avec les piballes fondantes. Une tarte aux agrumes termine le repas sur une note fraîche et légèrement amère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les piballes dès la sortie du feu : leur texture et la finesse du beurre aillé se dégradent rapidement. Après quelques heures, elles restent consommables mais deviennent moins fermes, tandis que l'ail et le persil imprègnent davantage le beurre. Laissez totalement refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient en verre hermétique. Vous pouvez poser un film alimentaire directement sur la surface pour limiter l'oxydation des herbes. Conservez au réfrigérateur et sortez le récipient dix minutes avant de réchauffer doucement à la poêle ; le beurre aura figé au froid. Pour une conservation plus longue, placez les piballes dans un sachet bien étanche et congelez-les. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer rapidement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
