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1
Placez les piballes dans une passoire et rincez-les à l'eau froide en les remuant délicatement pour éliminer sable et impuretés ; répétez jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez longuement et posez-les sur un torchon propre pour absorber l'excès d'humidité afin d'éviter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Coupez finement la gousse d'ail et hachez le persil. Mesurez le beurre et laissez-le à température ambiante quelques minutes pour qu'il soit plus facile à travailler ; préparez aussi une pincée de sel et de poivre à portée de main.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis baissez légèrement pour atteindre un feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans brunir, en surveillant la formation d'une mousse fine qui indique la bonne chaleur pour saisir les piballes.
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4
Ajoutez l'ail haché dans le beurre fondu et remuez rapidement une trentaine de secondes jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans colorer ; cet apport aromatique doit infuser le gras sans devenir amer.
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5
Versez les piballes égouttées dans la poêle en une seule couche si possible, puis augmentez légèrement la chaleur pour provoquer une légère saisie. Remuez régulièrement en raclant le fond avec une spatule pour décoller les sucs et assurer une cuisson homogène, environ 5 à 7 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie teinte dorée et deviennent fermes au toucher.
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6
Assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en fin de cuisson pour préserver les arômes. Retirez la poêle du feu, ajoutez le persil frais haché, mélangez délicatement pour répartir la fraîcheur herbacée sans casser les piballes, puis servez aussitôt pour profiter de la texture tendre et du beurré parfumé.